肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱(chēng)冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。4、心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血，無(wú)凝血塊，無(wú)病變，氣味正常。

冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

冷鮮肉的護(hù)色

  澤是給消費(fèi)者的印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷(xiāo)售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；對(duì)于超市的生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，要得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，一定要采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所鐘愛(ài)，而后者為褐色，是肉放置時(shí)間長(zhǎng)久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。如在開(kāi)始扯開(kāi)大腸外圈相互之間的系膜時(shí)，不慎將腸扯破，或還未開(kāi)始操作時(shí)，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。

感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同:合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類(lèi)蔬果價(jià)格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價(jià)格卻依舊任性又堅(jiān)挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢(qián)關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了歷史超高水平，有的地方高達(dá)28.6/公斤的豬肉，讓二師兄愛(ài)好者們紛紛感慨，這年頭，嘴饞了吃一斤肉，心頭就疼掉一斤肉，體重守恒苗條身材不是夢(mèng)……

不僅消費(fèi)者看著豬肉貴，連批發(fā)商也有些吃不消，畢竟生豬批發(fā)價(jià)格比去年同比漲了50%，已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在，二師兄可能是只鉆石豬。

在發(fā)達(dá)國(guó)家的超市，肉品類(lèi)的銷(xiāo)售額要占總銷(xiāo)售額的15％左右，由此可見(jiàn)肉品類(lèi)在超市銷(xiāo)售商品中的地位。在面對(duì)面的銷(xiāo)售中，銷(xiāo)售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實(shí)行的是顧客自助式銷(xiāo)售，只能通過(guò)一定的陳列形式將商品特征明白無(wú)誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)欲望，終達(dá)成交易。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。

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