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蛋白質(zhì)的休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。對的,我還記得以前大學(xué)里與同學(xué)拼酒，上班后與同事把酒言歡的情景,-般兩三瓶下肚，話就會多起來,氣氛也會暖起來。蛋白質(zhì)休止pH為5.2～5.3，適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。

蛋白質(zhì)休止的主要目的

①   再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時，蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度；

②   可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。（冷霧現(xiàn)象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現(xiàn)象。）

可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。

什么是啤酒花

啤酒花是屬于da麻科的，雖然它與da麻長的一點都不像，但是的確是“一個家里的兄弟”。啤酒酵母是一種非常安全、營養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過運用現(xiàn)代生物技術(shù)把酵母加工成天然的營養(yǎng)食品，可以直接食用。相對于da麻這個聲名狼藉的兄弟，啤酒花的聲譽(yù)顯然要好的多了，da麻是一個行為不檢點的哥哥，而啤酒花是一個精通廚藝的弟弟，說到這，有的朋友們就想，那些喝啤酒上癮的人是否就是因為啤酒花呢？答案是否定的。如果愿意的話，你可以嘗試一下抽啤酒花，這種事情在啤酒愛好者這個圈子里已經(jīng)見怪不怪了，但是啤酒花不會上癮，所以可以放心大膽地嘗試。

啤酒花是多年生纏繞草本，意味著啤酒花可以每年進(jìn)行一個生長周期并維持多年。同時啤酒花具有纏繞的習(xí)性，在生長過程中可以繞著周圍植物的枝干等支撐物不斷向上生長。所以在生產(chǎn)上，通常使用繩子懸吊、棍棒作為支撐，讓它們向上“攀爬”。

啤酒花為雌雄異株，意思是啤酒花的植株分為雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只開雌花，反之后者只開雄花。兩者在形態(tài)上有區(qū)別，而我們所熟悉的釀造啤酒的“啤酒花”，僅僅指的是雌花序。

啤酒花的作用

      啤 酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 苦 味-- 可以平衡麥芽的甜味

      啤酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 香 味

      啤酒花能抑制微生物生長---具有殺菌的性質(zhì)

      啤酒 花 能 沉 淀 蛋 白 質(zhì)提高泡沫穩(wěn)定 - 如果不加入酒花，泡沫性質(zhì)將會較差 。

      啤酒花的用法

　　1. 前麥汁啤酒花法：就是在麥芽糖化收集完麥汁就加入啤酒花。這個方法啤酒花的苦味變得更平滑，更爽口，在傳統(tǒng)德啤和美式重味啤酒中比較常見。

　　2. 苦花加入法：在剛煮沸麥汁時就加入，這樣啤酒花能釋放出苦味。

　　3. 常用酒花加入法：在煮麥汁結(jié)束前5到10分鐘前時加入，這樣能提取啤酒花的苦味和香味，同時也能讓啤酒中帶有啤酒花的口感。

　　啤酒的釀造并沒有人們想象的那么簡單，需要經(jīng)過層層的工序，即使相同的工藝，也會產(chǎn)生不同的味道，因此才有了數(shù)不盡的啤酒種類。

啤酒發(fā)酵過程

啤酒發(fā)酵過程

　　1. 粉碎糖化Mashing：把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋；

　　2.  過濾Lautering：將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離；

　　3. 煮沸及添加啤酒花Boiling：傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房；

　　4. 冷卻Whirlpool：麥汁會經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵；

　　5.發(fā)酵Fermentation：麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10- 15L之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來完成發(fā)酵，在此步驟較后麥芽里的糖會經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精 (酵母加麥汁=啤酒)；

　　6.熟化貯存Aging storage：在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要3個星期在攝氏0度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨特的風(fēng)味都會在此步驟發(fā)展形成；

　　7.等待啤酒成熟后，啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內(nèi)提供消費者使用。