精釀啤酒技術(shù)創(chuàng)新

酒精度的高低會受到麥芽汁濃度的影響

一般而言，麥芽汁濃度與啤酒的酒精度數(shù)成正比，麥芽汁的濃度越高，酒精度也會越高。所以，根據(jù)麥芽汁濃度的高低，我們可以將啤酒劃分為以下 3 類：

低濃度啤酒：麥芽汁濃度為 6-8°P，酒精度也是低的，一般是 2% ABV。這種啤酒口感非常清淡，適合作為夏季的清涼飲品飲用。缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保質(zhì)期短。

中濃度啤酒：麥芽汁濃度為 10-12°P，酒精度在 3.5% ABV 左右。在國內(nèi)，12°P 的啤酒是常見的。

高濃度啤酒：麥芽汁濃度為 14-20°P，酒精度在大約在 5-9% ABV 范圍內(nèi)。國際上公認(rèn) 12°P 以上為好啤酒，這種啤酒的穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長，苦味也比較重。

啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。麥芽（大麥最經(jīng)典，也有用小麥的）和大米、淀粉等經(jīng)過糖化制成麥汁，進(jìn)入發(fā)酵罐加入酵母發(fā)酵成啤酒。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

分類學(xué):真菌界-真菌門-子囊菌綱-內(nèi)孢霉目-內(nèi)孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形(細(xì)胞長/寬<2)，主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長/寬≈2)。(1)氧化味：在啤酒生產(chǎn)中，氧化味是令釀酒者討厭而又必須認(rèn)真面對的問題。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形(細(xì)胞長/寬>2)。這類酵母比較耐滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

精釀啤酒設(shè)備發(fā)酵工藝的控制

溫度的控制

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵溫度因不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。Ale是指酵母在麥芽汁的上部進(jìn)行發(fā)酵，釀制Ale的酵母往往需要較為溫暖的環(huán)境，這種發(fā)酵方式和溫度較易保留啤酒花的香味且產(chǎn)生很多種類的酯香，包括水果、香草、柑橘的味道。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、醇、、H2S和二硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

濃度的控制

在一定的酵母和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短溫度的保持時(shí)間；反之，則需延長溫度保持時(shí)間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)耗糖。

時(shí)間的控制

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短，反之亦然。

為什么要在啤酒里加啤酒花一

1.使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。對的,這就是工業(yè)啤酒的共同點(diǎn),只有將口味做淡,才能滿足不同地域消費(fèi)者的需求,而在此類(工業(yè)淡)啤酒的身上,酒精度數(shù)和麥芽汁濃度是沒有任何參考價(jià)值的,不會對口感以及質(zhì)星好壞產(chǎn)生實(shí)際上的影響。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它在賦予啤酒特別的香味的同時(shí)，也延長了啤酒的保存期。 　　2.形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。