博馳精釀啤酒原料博馳精釀啤酒

啤酒釀造

5道工序主要糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3程

原料粉碎﹕麥芽﹑米別由粉碎機粉碎至適于糖化操作粉碎度糖化﹕粉碎麥芽淀粉質(zhì)輔料用溫水別糊化鍋﹑糖化鍋混合﹐調(diào)節(jié)溫度糖化鍋先維持適于蛋白質(zhì)解作用溫度(45～52℃)(蛋白休止)糊化鍋液化完全醪液兌入糖化鍋後﹐維持適于糖化(β-淀粉α-淀粉)作用溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐制造麥醪麥醪溫度升浸煮兩種蛋白﹑糖化休止間及溫度升﹐根據(jù)啤酒性質(zhì)﹑使用原料﹑設備等決定用濾槽或濾機濾麥汁後﹐煮沸鍋煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整適麥汁濃度後﹐進入旋沉淀槽離熱凝固物﹐澄清麥汁進入冷卻器冷卻5～8℃發(fā)酵﹕冷卻後麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐進行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度進行面發(fā)酵﹐高溫度控制8～13℃﹐發(fā)酵程起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐般發(fā)酵5～10發(fā)酵啤酒稱嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐宜飲用後酵﹕使嫩啤酒後熟﹐其送入貯酒罐或繼續(xù)圓柱錐底發(fā)酵罐冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒貯酒期需1～2月﹐期間殘存酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2酒內(nèi)飽﹐口味醇﹐適于飲用濾﹕使啤酒澄清透明商品﹐啤酒-1℃進行澄清濾濾要求﹕濾能力﹑質(zhì)量﹐酒CO2損失少﹐影響酒風味濾式硅藻土濾﹑紙板濾﹑微孔薄膜濾等

啤酒種類

      ◆ 干啤酒  該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停趸己扛?。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

　　◆ 全麥芽啤酒  釀造中遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請參見啤酒的原料）。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

　　◆ 頭道麥汁啤酒  即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

　　◆ 黑啤酒  麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

　　◆ 低（無）醇啤酒  基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少于應為0.5%（v/v）。

　　◆ 冰啤酒  將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。

　　◆ 果味啤酒  發(fā)酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。

　　◆ 小麥啤酒  以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，生產(chǎn)工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

　　◆ 淡色啤酒  色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒類中產(chǎn)量多的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

　　◆ 濃色啤酒  色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

　　◆ 黑色啤酒  色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。

　　◆ 鮮啤酒  啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏熱的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。

　　◆ 熟啤酒  經(jīng)過巴氏熱的啤酒。可以存放較長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為120天。

　◆ 上面發(fā)酵啤酒  采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

　◆ 下面發(fā)酵啤酒  采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。

扎啤：

扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過使用專業(yè)加工設備及特殊工藝滅菌以達到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運輸過程中必須用冷藏車，在銷售過程中，扎啤通常是儲存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過帶制冷裝置的售酒機來銷售。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場上通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶本身的保溫功能來達到保鮮和適宜的溫度。餐館里賣的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內(nèi)的普通鮮啤酒，這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價格又便宜，很受普通百姓的歡迎。于是人們就把普通鮮啤誤認為是扎啤了。啤酒按生產(chǎn)方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經(jīng)過傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。發(fā)酵過程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。熟啤是經(jīng)過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。生啤酒中的鮮酵母可以促進胃液分解、增進食欲，增強消化功能，易使人發(fā)胖，所以瘦人宜飲生啤。熟啤則經(jīng)巴氏殺菌后鮮酵母被殺滅了，所以胖人宜喝熟啤。

什么是啤酒花

啤酒花是屬于da麻科的，雖然它與da麻長的一點都不像，但是的確是“一個家里的兄弟”。相對于da麻這個聲名狼藉的兄弟，啤酒花的聲譽顯然要好的多了，da麻是一個行為不檢點的哥哥，而啤酒花是一個精通廚藝的弟弟，說到這，有的朋友們就想，那些喝啤酒上癮的人是否就是因為啤酒花呢？答案是否定的。如果愿意的話，你可以嘗試一下抽啤酒花，這種事情在啤酒愛好者這個圈子里已經(jīng)見怪不怪了，但是啤酒花不會上癮，所以可以放心大膽地嘗試。精釀啤酒：因為為了追求的口感和品質(zhì)，所以發(fā)酵時間一般在1-2個月左右，啤酒進行充分的發(fā)酵和后熟，麥芽汁濃度更高，風味更為濃郁。

啤酒花是多年生纏繞草本，意味著啤酒花可以每年進行一個生長周期并維持多年。同時啤酒花具有纏繞的習性，在生長過程中可以繞著周圍植物的枝干等支撐物不斷向上生長。所以在生產(chǎn)上，通常使用繩子懸吊、棍棒作為支撐，讓它們向上“攀爬”。

啤酒花為雌雄異株，意思是啤酒花的植株分為雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只開雌花，反之后者只開雄花。兩者在形態(tài)上有區(qū)別，而我們所熟悉的釀造啤酒的“啤酒花”，僅僅指的是雌花序。

啤酒花的作用

      啤 酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 苦 味-- 可以平衡麥芽的甜味

      啤酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 香 味

      啤酒花能抑制微生物生長---具有殺菌的性質(zhì)

      啤酒 花 能 沉 淀 蛋 白 質(zhì)提高泡沫穩(wěn)定 - 如果不加入酒花，泡沫性質(zhì)將會較差 。

      啤酒花的用法

　　1. 前麥汁啤酒花法：就是在麥芽糖化收集完麥汁就加入啤酒花。這個方法啤酒花的苦味變得更平滑，更爽口，在傳統(tǒng)德啤和美式重味啤酒中比較常見。

　　2. 苦花加入法：在剛煮沸麥汁時就加入，這樣啤酒花能釋放出苦味。

　　3. 常用酒花加入法：在煮麥汁結(jié)束前5到10分鐘前時加入，這樣能提取啤酒花的苦味和香味，同時也能讓啤酒中帶有啤酒花的口感。

　　啤酒的釀造并沒有人們想象的那么簡單，需要經(jīng)過層層的工序，即使相同的工藝，也會產(chǎn)生不同的味道，因此才有了數(shù)不盡的啤酒種類。

啤酒發(fā)酵過程

啤酒發(fā)酵過程簡介

1． 大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。（好比泡茶）

2． 麥芽糖汁與谷物分離后，再被煮沸，并添加啤酒花來調(diào)味道。（好比熬湯）

3． 麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。

4． 酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（好比做泡菜。）

5． 發(fā)酵完成后，還要再控溫儲存一段時間，讓啤酒成熟。（好比腌咸菜）