啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測(cè)定中，常用啤酒酵母測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。發(fā)酵過(guò)程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。

分類學(xué):真菌界-真菌門-子囊菌綱-內(nèi)孢霉目-內(nèi)孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無(wú)性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形(細(xì)胞長(zhǎng)/寬<2)，主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長(zhǎng)卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長(zhǎng)/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形(細(xì)胞長(zhǎng)/寬>2)。6mlNNaOH/100ml），而當(dāng)我們采用氣質(zhì)色譜儀分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)酸感明顯的啤酒中各有機(jī)酸的含量及比例相對(duì)于正常啤酒是不同的，有關(guān)的研究我公司尚在進(jìn)行。這類酵母比較耐滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

家用精釀啤酒釀造技術(shù)博馳精釀啤酒

啤酒釀造

5道工序主要糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3程

原料粉碎﹕麥芽﹑米別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作粉碎度糖化﹕粉碎麥芽淀粉質(zhì)輔料用溫水別糊化鍋﹑糖化鍋混合﹐調(diào)節(jié)溫度糖化鍋先維持適于蛋白質(zhì)解作用溫度(45～52℃)(蛋白休止)糊化鍋液化完全醪液兌入糖化鍋後﹐維持適于糖化(β-淀粉α-淀粉)作用溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐制造麥醪麥醪溫度升浸煮兩種蛋白﹑糖化休止間及溫度升﹐根據(jù)啤酒性質(zhì)﹑使用原料﹑設(shè)備等決定用濾槽或?yàn)V機(jī)濾麥汁後﹐煮沸鍋煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整適麥汁濃度後﹐進(jìn)入旋沉淀槽離熱凝固物﹐澄清麥汁進(jìn)入冷卻器冷卻5～8℃發(fā)酵﹕冷卻後麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度進(jìn)行面發(fā)酵﹐高溫度控制8～13℃﹐發(fā)酵程起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐般發(fā)酵5～10發(fā)酵啤酒稱嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐宜飲用後酵﹕使嫩啤酒後熟﹐其送入貯酒罐或繼續(xù)圓柱錐底發(fā)酵罐冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒貯酒期需1～2月﹐期間殘存酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2酒內(nèi)飽﹐口味醇﹐適于飲用濾﹕使啤酒澄清透明商品﹐啤酒-1℃進(jìn)行澄清濾濾要求﹕濾能力﹑質(zhì)量﹐酒CO2損失少﹐影響酒風(fēng)味濾式硅藻土濾﹑紙板濾﹑微孔薄膜濾等

小型啤酒設(shè)備清洗需要注意的要點(diǎn)一

一、機(jī)件和機(jī)器的清洗保養(yǎng)，一般需要按照說(shuō)明書上的流程來(lái)進(jìn)行清洗和保養(yǎng)。

二、罐體清洗：對(duì)于罐體直徑較大或者設(shè)備較臟的情況，采用機(jī)械式洗罐器，通過(guò)增加洗罐器出口壓力來(lái)加大洗滌半徑和清洗強(qiáng)度，已達(dá)到很好的清洗效果。

三、小型啤酒設(shè)備熱交換器的清洗和保養(yǎng)：熱交換器和管路的清洗原則上是相同的，熱交換器的介質(zhì)在正常運(yùn)作的狀態(tài)下呈素流狀態(tài)。用多出規(guī)劃流量20%-30%的清洗液進(jìn)行清洗，可以獲得很好的清洗作用。