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在液氮快速凍住中，隨著相平衡的破壞，熱量敏捷擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，體現(xiàn)得微弱，從而使開始形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，能夠大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍住具有可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅(jiān)硬，外表被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，安排細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的安排形態(tài)和色香味，這些都是采用其他物質(zhì)作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍住所不及的。

細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度。

將食品迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度之下，有利地抵微生物的增長及其生化反應(yīng)。由于采用超低溫冷凍技術(shù)，所以在產(chǎn)品速凍時(shí)能完全有效殺毒滅菌作用。產(chǎn)品速凍完直接進(jìn)冷藏庫冷藏就可以，也不需要擔(dān)心食品附帶的細(xì)菌繁殖破壞食品。

對(duì)儲(chǔ)層無傷害　　

　　液氮是一種低溫惰性流體，極難與其他流體產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，因此與地層內(nèi)所有類型流體均有較好的配伍性，不會(huì)乳化反應(yīng)。當(dāng)液氮進(jìn)入儲(chǔ)層后，不僅不會(huì)引發(fā)黏土膨脹以及地層含水飽和度升高等問題，反而還可以降低鉆完井作業(yè)產(chǎn)生的水鎖傷害。液氮不含任何添加劑， 不會(huì)污染地層，更不會(huì)有水相侵到地層微裂縫中，相反還有助于提高巖石滲透率，改善滲流通道，減小氣體流動(dòng)阻力。

凍結(jié)致裂作用　　

　　孔隙水凍結(jié)后體積膨脹比例約為9%，會(huì)對(duì)巖石顆粒產(chǎn)生凍脹力。凍脹力會(huì)對(duì)巖石膠結(jié)以及顆粒產(chǎn)生破壞作用，并造成孔隙結(jié)構(gòu)的局部損傷。凍結(jié)致裂作用對(duì)巖石的破壞主要有 3 種方式： 一是孔隙水結(jié)冰體積膨脹，會(huì)對(duì)孔隙壁面造成較大壓應(yīng)力；二是孔隙水形成冰透鏡體，使巖石開裂；三是孔隙中部分尚未結(jié)冰的水在冰體的擠壓下，會(huì)產(chǎn)生額外孔隙壓力。