鮮肉又被稱為熱流肉，是傳統(tǒng)式的市面上生豬肉，是深夜屠宰、早晨供貨發(fā)售的新鮮肉，由于這類肉還維持有一定的人體體溫，因此 被稱作熱流肉。熱鮮肉不歷經(jīng)一切減溫解決，盡管在屠宰加工后早已衛(wèi)生檢測達標，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉免不了要遭受氣體、蟲類、運輸車輛和包裝等各個方面環(huán)境污染，并且在這種過程中肉的溫度較高，沒法確保肉的服用安全系數(shù),因而它必須完全清理，加工爛熟才可安心服用。冷鮮肉自始至終處在超低溫操縱下，大部分微生物的生長發(fā)育會被抑止，橙黃色等病菌代謝dusu的速率會**減少。專家指出，冷鮮肉從外型、口感、營養(yǎng)等角度來看都優(yōu)于其它肉類，是消費者購買肉類很好的選擇。另外，在排酸的過程中，全身肌肉中造成的乳酸菌也可以抑止微生物繁育，使商品更安全性。冷鮮肉經(jīng)歷了較為充足的排酸后，材質(zhì)綿軟有延展性，味道美味。且在冷鮮過程中，根據(jù)自溶酶的功效，可造成很多蛋白，具備水份外流少、營養(yǎng)成分高的優(yōu)勢。

冷鮮肉就是冷凍肉嗎？

   鮮肉不是更新鮮嗎？樊華說，市民在市場或超市內(nèi)購買的現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。

   據(jù)介紹，冷凍肉是在零下18℃以下保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質(zhì)干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導致營養(yǎng)成分大量流失。

　真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術。 真空包裝可使肉品具有更長的保質(zhì)期和更穩(wěn)定的質(zhì)量，確保產(chǎn)品以好的狀態(tài)進入市場。

　　下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。

　　1、阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。

　　2、屠宰動物后，必須將tongti盡快預冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。

　　真空包裝過程中主要有三點，它們分別是：

　　1、在分割間內(nèi)，良好的溫度和加工速度的控制。肉品在分割間內(nèi)停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著，從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內(nèi)的時間總共不應當超過40分鐘。

　　2、衛(wèi)生是任何冷鮮肉包裝系統(tǒng)中至關重要的一點。在屠宰和去骨過程中重視衛(wèi)生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產(chǎn)品“先進后出”，從而導致其溫度升高，﹨菌體因此而滋生。