包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開(kāi)一個(gè)重要的過(guò)程——發(fā)面。

說(shuō)到“發(fā)面”，不得不提到酵母，因?yàn)椤鞍l(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過(guò)程。

那么，這究竟是怎樣的一個(gè)過(guò)程呢？

回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們必須弄清楚酵母生長(zhǎng)的兩種方式，一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”，此條件下酵母進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞；另一種是沒(méi)有氧氣參與，稱為“厭氧發(fā)酵”，此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物。

大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長(zhǎng)、繁殖、代謝。酵母喜歡吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖類物質(zhì)，所以酵母遇到面粉后，當(dāng)然會(huì)高興的不得了。

在酵母進(jìn)入面粉后的階段，面團(tuán)里有微量的氧氣存在，這時(shí)會(huì)發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從中獲取能量，進(jìn)行生長(zhǎng)代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。

當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后，進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段，這是酵母發(fā)酵的形式。在無(wú)氧情況下，糖類物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來(lái)越大，這是因?yàn)槔锩姘湍赴l(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會(huì)膨脹，面團(tuán)會(huì)變得更大一些。

面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中還逐漸產(chǎn)生香味，是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)恰好是面點(diǎn)好味道的重要來(lái)源。

另外，酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸，使我們吸收礦物質(zhì)更容易。

酵母水解物在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

酵母水解物中核酸的含量通常為7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作為生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)合成必需的中間體的基本單位。

核苷酸的主要作用有

(1)促生長(zhǎng)、改善飼料效率；

(2)改善胃腸道結(jié)構(gòu)，增加褶皺和微絨毛高度，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收；

(3)增強(qiáng)機(jī)體的體液和細(xì)胞活性；

(4)增強(qiáng)對(duì)病毒、細(xì)菌和病原的抗性。

由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常豐富。

小肽具有以下功能

(1)消除游離氨基酸的吸收競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)氨基酸的吸收：

(2)誘食，提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能(如誘食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；

(3)提高蛋白質(zhì)的合成小肽能直接參與組織蛋白質(zhì)的合成；

(4)參與機(jī)體調(diào)節(jié)，提高其機(jī)能。

  隨著國(guó)家對(duì)面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁令”的實(shí)施，不少?gòu)臉I(yè)人員對(duì)如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說(shuō)：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過(guò)去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國(guó)發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實(shí)上，很早時(shí)期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時(shí)并沒(méi)有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺(tái)灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對(duì)“清潔標(biāo)簽”的需要。

　　位鳳魯說(shuō)：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時(shí)還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)和工藝。而要滿足國(guó)家對(duì)禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無(wú)鋁害的泡打粉，或安琪無(wú)鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。