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皮蛋

　　皮蛋在中國是一種傳統(tǒng)和美味的食物，因而遭到許多人的喜歡。四川鹽皮蛋，普通是用鴨蛋制造，滋味洪亮爽口。經(jīng)過特殊處置，皮蛋會(huì)變得黝黑發(fā)亮，顏色和香味都很好。

　　但是，在傳統(tǒng)的制造辦法中，皮蛋含鉛量高，對(duì)人體有害。成都鹽皮蛋經(jīng)過多年的開展，人們?cè)?jīng)養(yǎng)成了吃無鉛皮蛋的習(xí)氣。

　　皮蛋是一種堿性食物。他們有特殊風(fēng)味的緣由是，廣安鹽皮蛋，在強(qiáng)堿作用后，原始含硫氨基酸合成產(chǎn)生和氨，加上浸漬溶液中成分的氣息，會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

　　一個(gè)鮮雞蛋或鴨蛋主要由蛋殼、殼膜、蛋白、蛋黃、胚盤、卵黃系帶等組成，主要營養(yǎng)集中在蛋白和蛋黃上。

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鹽皮蛋 

　　皮蛋的蛋黃呈現(xiàn)青黑色呢，這也是化學(xué)反響形成的。蛋黃中的蛋白質(zhì)含有較高的硫，在皮蛋的制造中，蛋黃也會(huì)合成出氨基酸，并且釋放出一種很臭的氣體——，這就是皮蛋聞起來會(huì)有一種臭臭的奇異滋味的緣由。四川鹽皮蛋，蛋黃自身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，可以與這些礦物質(zhì)生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子分離，廣安鹽皮蛋，使蛋黃產(chǎn)生了各種顏色。蛋黃變?yōu)榍嗪谏?，就是硫化物作用的緣故?

　　在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會(huì)招致鉛。局部地域皮蛋的做法運(yùn)用了黃丹粉、這類物質(zhì)來參與腌制，這些物質(zhì)含有鉛元素。成都鹽皮蛋，這種做法沒有運(yùn)用黃丹粉。目前含鉛皮蛋曾經(jīng)根本被“無鉛皮蛋”工藝所替代，含鉛皮蛋也逐步被國度所制止食用。

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選購皮蛋

　　選購皮蛋普通是經(jīng)過“一觀、二掂、三搖、四照”的辦法：

　　一觀：觀看蛋殼能否完好，殼色能否正常。四川鹽皮蛋，普通將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比擬嚴(yán)重的黑塊蛋列為劣質(zhì)蛋，應(yīng)當(dāng)剔出；

　　二掂：拿1枚皮蛋放在手上，向上悄悄的拋丟二、三次，廣安鹽皮蛋，若重新放到手里覺得有彈性并有沉甸甸的覺得，則可判別為皮蛋，反之則為劣質(zhì)蛋；

　　三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳朵旁邊上下、左右搖動(dòng)幾次，成都鹽皮蛋聽其有無水響或撞擊聲，若有水響聲的，將其破殼檢驗(yàn)，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋；

　　四照：在燈光下時(shí)，若蛋內(nèi)大局部呈黑色或褐色，小局部呈黃色或淺紅色者為蛋。若大局部或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)、或一端呈深紅色、以至其內(nèi)部有云狀黑色溶液晃動(dòng)者，皆為劣質(zhì)蛋。