酚類(lèi)物是影響白糖色澤和色值的因素，一般含量在15~60 ppm 之間，由蔗汁帶入。酚類(lèi)物容易被氧化和產(chǎn)生縮聚反應(yīng)，生成深色的高分子物質(zhì)，由黃色至棕紅色。鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。鐵與各種有機(jī)物結(jié)合形成深色絡(luò)合物，其含量不高但顏色相當(dāng)深。白糖中的氨基氮在貯存過(guò)程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質(zhì)。此外，白砂糖的變色速度受堆放溫度影響，溫度越高變色越快。因此在改進(jìn)工藝、提高清凈效果的同時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低白糖裝包溫度和貯存溫度。凝結(jié)作餅塊如石者為石蜜，輕白如霜者為糖霜，堅(jiān)白如冰者為冰糖，皆一物而有精粗之異也。

原糖含有一定量的雜質(zhì)，色澤比白糖深，含有相對(duì)較多的水份和糖蜜，微生物含量也比白砂糖為高。原糖只能用作工業(yè)生產(chǎn)(主要用來(lái)生產(chǎn)白砂糖或綿白糖)，不能直接食用，不能直接添加到食品中作為原料使用。

綿白糖是從甜菜里提取的，砂糖是從甘蔗里提取的，一般綿白糖的產(chǎn)地是北方，而砂糖是南方。

綿白糖的甜度要高于砂糖，用途跟砂糖沒(méi)有太大區(qū)別，我一般不喜歡用綿白糖，因?yàn)楸４婧芾щy，又要防潮還要防干結(jié)~，取用的時(shí)候也粘粘乎乎的弄不清爽工業(yè)白糖和食用白糖沒(méi)有區(qū)別，都是白砂糖。

許多采用亞硫酸法的糖廠都先后改為石灰法，把生產(chǎn)的粗糖再回溶精制。但在廣大的發(fā)展中國(guó)家，亞硫酸法至今仍占有重要地位。用石灰和二氧化碳作為澄清劑來(lái)澄清蔗汁的方法叫碳酸法（生產(chǎn)的食糖稱(chēng)碳化糖）。碳酸法所除的非糖物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所制得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。但是，碳酸法也有一些缺點(diǎn)，如工藝流程比較復(fù)雜，需用機(jī)械設(shè)備較多；市場(chǎng)氣氛略有看多，包括巴西單產(chǎn)下滑可能造成的低于預(yù)期、美國(guó)低庫(kù)存引發(fā)的后期進(jìn)口潛力，以及目前空單持倉(cāng)偏重導(dǎo)致的后期動(dòng)力等。還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產(chǎn)成本較高。特別是在糖廠離開(kāi)石灰石產(chǎn)地較遠(yuǎn)的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制。

故甘蔗所在植之，獨(dú)有福建、四明、番禹、廣漢、遂寧有冰糖，他處皆顆碎，色淺、味薄，惟竹蔗綠嫩昧厚，作霜，西蔗次之。 2.《唐本草》：石蜜，出益州及西戎，煎煉沙糖為之，可作餅塊，黃白色。用水、牛乳、米粉和煎，乃得成塊。西戎來(lái)者佳，江左亦有，殆勝蜀者。 3.《食療本草》：石蜜，蜀中、波斯者良，東吳亦有，并不如兩處者。此皆煎甘蔗汁及牛，則易細(xì)白耳。另一方面的進(jìn)口渠道同樣收緊，目前，國(guó)內(nèi)白糖配額外關(guān)稅提高106%，這導(dǎo)致進(jìn)口虧損擴(kuò)大到400元/噸以上。