廣州回味源蛋類食品有限公司——食品廠用咸蛋黃碎批發(fā)

蛋黃酥的蛋黃怎么選比較好？

1. 問：問蛋源、問鮮度、問工藝、問分級情況

民以食為天，食以安為先。食品原料，安全第l一。所以，企業(yè)在挑選蛋黃的時候，應(yīng)該要先關(guān)注蛋品的安全性，然后才是質(zhì)量、品質(zhì)和價格。以我們二十多年的從業(yè)經(jīng)驗來看，想了解這方面的信息，可以問3個方面的問題：蛋源情況、鮮度情況、工藝處理以及蛋品的分級情況。

回味源蛋類食品有限公司——食品廠用咸蛋黃碎批發(fā)

蛋源情況：鮮蛋的來源，是自營、合作還是從外面市場收購？如果是前兩者的話，是可以追本溯源的，比如養(yǎng)殖場的位置、養(yǎng)殖的規(guī)模、衛(wèi)生保健情況等等。蛋源是蛋制品安全的第l一關(guān)，蛋源不好，后面的工藝再好、設(shè)備再先進(jìn)，都白搭。

鮮度情況：在廣東，食材要追求是新鮮的，對蛋黃來說也一樣。鮮度越高的蛋，壞蛋率越低，菌落總數(shù)就越低，腌制出來的咸蛋的效果就越好。像一般的硬心、白心的問題就更少，后期處理的成本自然就更少。

1. 聞：生蛋黃味道、熟蛋黃味道

聞，主要是感受蛋黃的香味效果，還是從兩個方面去感知：生蛋黃味道和熟蛋黃味道。通過兩者的味道對咸蛋黃的品質(zhì)進(jìn)行判定，這也是不使用儀器檢測的重要方式之一。

生蛋黃味道：品質(zhì)優(yōu)良的蛋黃，蛋腥味還是會有一些，但這個在經(jīng)過預(yù)處理后就能消除掉。但如果蛋源參差不齊以及水腌蛋，蛋腥味就會特別重，這就是為什么廉價蛋黃酥的客戶評價里常說有蛋腥味的原因，預(yù)處理也沒辦法完全消除這種腥味。

熟蛋黃味道：品質(zhì)良好的蛋黃，在烘烤后，香味可以散發(fā)到10米開外，而這種香味偏蟹黃風(fēng)味。而品質(zhì)一般的蛋黃，香氣明顯不足，而且氣味較為混亂。

2. 嘗：蛋黃口感

嘗，是口味測試中zui重要的一個環(huán)節(jié)，我們可以通過咸蛋黃的口感和味道來判斷它是否符合自家產(chǎn)品的需求。

蛋黃口感：品質(zhì)優(yōu)良的蛋黃，入口松沙，顆粒綿密而不粘膩，香味馥郁而綿長。其中，蛋沙的顆粒大小適中，入口后能明顯感受到這種顆粒感，這是咸蛋黃獨特的味蕾體驗。而品質(zhì)一般的蛋黃，顆粒大且硬，入口效果比較差。

咸蛋羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜少年食譜口味：咸鮮味工藝：蒸咸蛋羹制作材料：主料：雞蛋100克，咸鴨蛋60克調(diào)料：豬油(煉制)10克，大蔥5克教你如何做咸蛋羹，如何做咸蛋羹才好吃1.雞蛋磕入碗中，加半碗清水?dāng)嚢瑁?.咸蛋剝開，將蛋白和蛋黃分別切成小粒；3.大蔥切成碎末；4.豬油、蔥花、咸蛋白、蛋黃粒分別拌勻，上籠用旺火蒸約3分鐘，下小火燒10分鐘，即可。小帖士-食相克：雞蛋：與鵝肉同食會傷脾胃，與兔肉、柿子同食會腹瀉，與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶不能同食。咸鴨蛋：咸蛋不能和甲魚，梅子一起吃。

蛋黃酥的咸蛋黃怎么做？

做蛋黃酥的咸蛋黃可以用蛋清分離器取蛋黃，做法如下：準(zhǔn)備材料：雞蛋5個、食l鹽適量、水適量一、取一個可以蓋上蓋子的平底盆，擦干盆底灑上一層精鹽。二、用蛋清分離器將蛋黃與蛋清分離，取蛋黃。三、分離出來的蛋黃放入鹽中，雞蛋之間保持距離。四、蛋黃表面再次灑上一層鹽。五、少噴一些水在精鹽上，蓋蓋兒，放于冰箱冷藏。六、這是經(jīng)過兩天一夜過后的樣子。七、用水把蛋黃表面的精鹽沖洗干凈。八、瀝干水份就可以使用了。

【咸蛋黃壽司】

1.材料：咸鴨蛋2個，黃瓜1根，胡蘿卜半根，紫菜2張，米飯2碗；原味肉松1大勺。

2.做法：將胡蘿卜、黃瓜切成細(xì)絲，蒸好的米飯?zhí)崆笆⒊鲆煌肓罌觥?

3.將紫菜鋪在竹簾上，上面再鋪滿一層涼透的米飯，薄薄的一層即可。

4.依次放上胡蘿卜絲黃瓜絲，再放入切成小塊的咸蛋黃。

5.拉起竹簾將紫菜包飯卷起，盡量要卷的緊一些。

6.后用帶鋸齒的刀切成段即可。

咸蛋黃的好處：

咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)元素.。咸蛋黃的壞處：不過膽固醇是一柄雙刃劍：膽固醇增l高會影響動脈，易得動脈硬l化，膽固醇缺少也會引起一系列健康問題。普通人一天食用一個到兩個蛋黃就夠了，不要太多。