探究廚房中的化學

廚房是家庭主婦的小天地。家家都有廚房，然而廚房中涉及的化學知識，隨處可見。例如：油鍋著火應如何處理？煤氣泄漏應如何對待？生活污水如何處理?

我們的廚房中大多數(shù)備有：酒精、食用醋、自來水、食1鹽、雞蛋等。

食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化學名叫1乙1酸。醋酸在水中只能電離出氫離子（H ）和乙1酸根離子（CH3COOO—）它也能與活潑金屬發(fā)生置換反映產生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過？在煮骨頭湯時，父母會往湯內加少量食醋，為什么呢？因為骨頭中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內的含鈣量，對于學生的成長有利。（4）、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。

餐館需要“頓包裝”調味品小餐館及大排檔的衛(wèi)生一直是飲食業(yè)的老大難問題，因為，人們在小餐館及大排檔就餐，不僅對其提供的碗筷放心不下，也對其提供的調味品心存疑慮，生怕由此傳1染上疾病。一些餐館提供的調味品長期開口放置，不僅受到蚊蠅的污染，而且還受到鼠類的侵害，因而一些消費者在不得不外出用餐時，常常自帶碗筷，自帶調味品，雖然外出旅游攜帶不便，但為了自身的健康，只好如此。粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。如果能有“頓包裝”調味品出現(xiàn)，相信會受到這些消費者的歡迎。小餐館及大排檔提供的調味品不僅衛(wèi)生有問題，而且還存在著嚴重的質量問題，主要是偽1劣問題。

我國將完善調味品行業(yè)食品安全國家標準

　　中國調味品協(xié)會根據(jù)衛(wèi)辦監(jiān)督函[2010]607號文件，接受衛(wèi)1生部的委托，與中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所及有關地方疾控中心共同承擔調味品行業(yè)食品安全國家標準工作，分別為《醬油衛(wèi)生標準》、《醬衛(wèi)生標準》、《食醋衛(wèi)生標準》、《水產調味品衛(wèi)生標準》、《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》和建立香辛料名單。還有關于罌1粟粉是否可用于調味品加工，原來甘肅蘭州有個農場生產的罌1粟籽經(jīng)過滅活可以加工為調味品，是經(jīng)過省市衛(wèi)1生部門正式批準的，但是現(xiàn)在衛(wèi)1生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進行生產加工。

　　衛(wèi)1生1部工作進度安排，2010年9月份，制定完善標準清理工作方案；2010年10月份啟動食品安全標準清理工作；2010年年底，將完成部分食品產品安全標準草案起草工作。2011年3月底前，完成部分食品產品安全標準草案征求意見和對外通報。

　　中國調味品協(xié)會將與中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所及有關地方疾控中心，按照衛(wèi)1生部的工作進度安排進度，以6項食品安全標準為基礎，逐步開展調味品行業(yè)食品安全國家標準的制定。

雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。進行醬油的質量鑒別時，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。目前全世界調味品年營業(yè)額能占到食品工業(yè)銷售額的10%左右，我國2010年的食品工業(yè)總產值為6。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。