麥芽糊精的應用

麥芽糊精在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。 使用于糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風味，預防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%。

麥芽糊精的性狀

麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關系，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關系，有利于正確選擇應用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結構中大部分是以。α-(1，4)鍵連接，少量是以α-(1，6)鍵連接。利用耐高溫α-淀粉酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解?！?br />

玉米淀粉怎么制作

玉米磨碎，經(jīng)過分離胚芽后的玉米碎塊和部分淀粉的混合物，為了提取淀粉，必須進行磨碎，破壞玉米細胞細胞，游離淀粉顆粒，使纖維和麩皮分開。磨碎作業(yè)的好壞，對淀粉的提取影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來，因被粗細渣帶走，影響淀粉出度。太細，纖維分離不好，影響淀粉質(zhì)量。為了有效地進行玉米磨碎，通常采用二次磨碎。次用錘碎機進行磨碎，經(jīng)篩分淀粉乳后；第二次用砂盤淀粉磨進行磨碎。有的用磨碎機作次磨碎，經(jīng)篩分淀粉乳后，再用石磨進行第二次磨碎。根據(jù)各地生產(chǎn)實踐證明：金剛砂磨較石磨好，硬度高，磨紋不易磨損，磨面不需經(jīng)常維修，磨碎效率也高。現(xiàn)已逐步以金剛砂磨代替石磨。

?玉米淀粉里含有大量淀粉糖

玉米淀粉里含有大量淀粉糖（含葡萄糖漿、麥芽糖漿、含42%果糖的果葡糖漿和含55%果糖的高果糖漿，以及結晶葡萄糖等）是淀粉深加工產(chǎn)量大的一類產(chǎn)品。主要是食品添加，也是工業(yè)的原料，作為下游產(chǎn)品的一個原料，比如葡萄糖、麥芽糖、高果糖漿，這些都是用于食品的，還有淀粉糖可以做稱山梨醇，還可以做成氨基酸，這也是下游產(chǎn)品的上游的原料，這方面的需求也是相當大的。和蔗糖相比，淀粉糖無論從保健還是實用性還是成本，它還是有很大的競爭力的，這個空間仍然很大。