“食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時(shí)需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子,營養(yǎng)才有保障。不然,病患的營養(yǎng)要是跟不上的話,非但不利于康復(fù),還可能加重病情。”蔣虹說。

　　但對于健康人群來說,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

　　此外,味精的主要成分是谷氨酸鈉,細(xì)心的人看到鈉就會(huì)想到鹽,于是問題就來了,病1人吃味精會(huì)不會(huì)不利于每天鹽攝入量的控制?

　　蔣虹的解釋是,1克鹽中含有393毫克的鈉,但谷氨酸鈉中所含的鈉很少,還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度,營養(yǎng)師會(huì)給出低鹽飲食、無鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

　　總之,對于絕大部分人群來說,味精可以放心使用,但吃味精不是為了增加營養(yǎng),用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮,那就大錯(cuò)特錯(cuò)了,其實(shí)多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。

味精鑒別

1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰涼，且味道鮮美并有魚腥味的，為合格品；若嘗后有苦咸味而無魚腥味，說明這種味精摻入了鹽；倘若嘗后有冷滑、黏糊之感，并難于溶化，就是摻進(jìn)了石膏或木薯淀粉；2. 味精呈白色結(jié)晶狀、粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻；3. 味精手感柔軟，無顆粒感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感；4. 味精溶液透明無色，無泡沫，無雜質(zhì)。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食；患有高壓的人如果食用味精過多，會(huì)使血壓更高。此外，資本市場以及調(diào)味品上下游的食品行業(yè)的龍頭企業(yè)利用資本實(shí)力，也紛紛進(jìn)入復(fù)合調(diào)味料行業(yè)。所以，高血患者不但要限制鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

雞精做法指導(dǎo)

1. 對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類；2. 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；3. 拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好，因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；5. 味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常溫下不易溶解，在70～90度時(shí)溶解好，鮮味足，超過100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過200度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。現(xiàn)有客戶沒有滿足的剛需就是市場，傳統(tǒng)渠道沒有解決的問題等于機(jī)會(huì)。