灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質(zhì)地細密，筋力大，韌性強，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團時，受季節(jié)影響，水量和水溫都應做適當?shù)恼{(diào)整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質(zhì)的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。

水煎包的起源在哪里？目前我還沒有看到類似于鍋貼那樣的民間故事。發(fā)明這種超出常規(guī)的做法的人，的確令人欽佩。因為它超出常規(guī)，所以水煎包也只流行于它的發(fā)源地，山東中西部一帶。濟南作為歷史名城，山東首邑，自然省內(nèi)所有的好名聲都少不了它。我從書本上得來的印象里濟南的水煎包，連同大明湖，都是泉城的招牌。時光變幻，只不知這兩樣近況如何。有一次我去山東西南部的荷澤出差。當?shù)厝私榻B我品嘗了的牛肉水煎包和羊湯。那的確是物美價廉的好東西。牛肉水煎包和羊湯都味道鮮美，毫無腥膻。我吃不慣羊肉的膻氣，因此求教制作的秘訣。與我同去的人說，作的牛羊肉就是去膻味。他自己并做不好。菏澤地區(qū)下屬的曹縣，還有一樣特產(chǎn)醬牛肉，也是省內(nèi)。只不知其工藝是否由首創(chuàng)。

要說帶餡的面食，是咱中國吃貨的偉大創(chuàng)造！此前，小果兒曾教過大家包子、餃子、餡餅、燒賣的做法，今天咱們就來學做——生煎包！

雞汁生煎包將雞爪清洗干凈后，取一個大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時，至湯汁濃稠，水分收至一半時關火。濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時以上。等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出，切成小豬前夾肉切成小丁，裝入料理機中，加入一個雞蛋、一大勺料酒，攪打成肉泥。將肉泥與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏。中筋面粉400克、母粉6克、鹽1/2小勺、冷水250克置于一個大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀。