加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往進(jìn)行燙漂處理

加熱預(yù)煮法：蔬菜原料在加工前往往進(jìn)行燙漂處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時(shí)破壞酶的活性，如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時(shí)間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗(yàn)，菠菜燙漂時(shí)，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們在燙漂溫度、時(shí)間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果是：燙漂溫度60 ℃、時(shí)間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打?yàn)?，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達(dá)到狀態(tài)。

蔬菜成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。

凍品市場需要驅(qū)動(dòng),引導(dǎo)行業(yè)良性發(fā)展

冷凍食品一直是許多年輕人的必備食品，市場容量也處于大幅增長態(tài)勢。但是，看似簡單的速凍食品卻需要冷凍技術(shù)的“護(hù)航”。行業(yè)人士分析表示，目前的凍品市場還處于較粗放的經(jīng)營狀態(tài)，流通效率低。更重要的是，凍品市場需要驅(qū)動(dòng)，引導(dǎo)行業(yè)的良性發(fā)展。一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，全國餐飲食材規(guī)模約為三萬億元，而凍品市場規(guī)模就有八千億元左右，無論是生產(chǎn)量還是交易量都異?？捎^。