由于臨期高筋面粉回收具有吸濕性強(qiáng)、導(dǎo)熱性差、氧化作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)，因此采用低溫入庫和密閉儲(chǔ)藏是保管面粉較好的方法。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于13%的面粉，采用自然低溫入庫密閉儲(chǔ)藏。這樣可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧環(huán)境，可以減少氧化作用。是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，口味也好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低了很多，在超市通常以獨(dú)立包裝的“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較奢侈的居家面食原料。應(yīng)當(dāng)注意的是新出磨的面粉不能直接進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏，特別是不能進(jìn)行缺氧儲(chǔ)藏，必須經(jīng)過一段時(shí)間的降溫和完成“熟成”過程，然后再進(jìn)行缺氧或密閉儲(chǔ)藏。

挑選面粉首先看顏色，顏色太白的就不要了，因?yàn)槊娣劾锩娑际怯宣熎さ模悦娣壑袘?yīng)該會(huì)有一點(diǎn)發(fā)黑的顏色，就是精加工也很難去掉，這樣的面粉才是正常顏色，像是那種特別白的面粉，一般都加上了增白劑，才會(huì)看起來這么的白凈。

手感太滑的面粉，看完顏色在試試面粉的手感，小麥磨出來的面粉摸出來都是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的阻力在里面，有麩皮的存在是做不干凈的，會(huì)留下一些殘留物質(zhì)，如果你摸起來面粉特別的滑溜，那就可能后來加上了滑石粉，這樣才可能摸著非常的光滑。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。