米皮的香料水（批量）：

  先將香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中，煮沸，10分鐘后關(guān)火，然后靜置10小時在過濾取水即可。

    熬制醋（批量）：

米皮里面的醋也需要熬制，重新起鍋，里面加水300克，然后依次放入2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

漢中面皮涼皮

根據(jù)涼皮匯上記載:涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別: 無論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別:

①陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻，多攪一會兒，加稍許鹽即可。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當?shù)亟?面面皮"，特別多加一個 "面" 字以示區(qū)別。

②口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中面皮對辣椒(油辣子)更為講究一些。

③漢中面皮熱食在當?shù)亓餍校苁軞g迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

④熱食時漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄。

類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的"面面皮"相似。

      涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

注意事項

陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋

用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸

　　漢中面皮實在好吃，吃過一次已牢記心中。面皮就是漢中濃縮的飲食文化，而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在平凡的生活里，歸根到底都是家所在的地方，這是農(nóng)耕文明的根結(jié)，樸實無華，是種幸福。

      清晨，無論是著急上班的白領(lǐng)，還是睡眼惺松，準備上學的學生，抑或是睡不著的老人家都會來上一碗面皮。辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。“老板，來碗面皮”、“好的，馬上”、“老板，收錢”、“慢走，再來”。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在那一瞬間，讓一日三餐變得那么有詩意。