如何自制松花皮蛋

（一）步驟        料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。  （二）制作方法        1．備料       以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤.  2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。

3．料液檢驗

料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質 30分鐘內變?yōu)橄∫?，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

4．選蛋入缸  將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。

咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

鹵蛋廠家教您如何挑選鹵蛋

看牌子：規(guī)大廠生產的鹵蛋一般都有統(tǒng)一的名稱或標識，不管是系列推出還是單品銷售，名稱都是一樣的。而且正規(guī)大廠生產的品牌鹵蛋在質檢上更為嚴格，安全上更有保證。

      看喜好：目前，市場上不同廠家生產的鹵蛋有不同的口味，可以結合自己的喜愛和偏好進行選擇。

      看包裝：每個不同品牌的鹵蛋都會有自己風格的包裝，很多從包裝上便能夠看出優(yōu)劣。好的鹵蛋包裝材料厚實，包裝標識清晰矚目，

吃咸鴨蛋可以補鈣鐵

  咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產品的特點是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。

　　與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油

　　蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

　　不過再好的食物也不能無節(jié)制地吃，咸蛋用鹽量一般在10%左右，吃多了容易得。

　　挑選咸鴨蛋一個簡易鑒別方法是：品質好的腌蛋外殼干凈，搖動有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑點，易碰碎，保質期較短。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。