廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在烹飪雜志發(fā)表作品及獲獎?wù)摺?

3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、打他人者。

8、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。有的地方教育行政部門對學校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區(qū)學校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負起應(yīng)承擔的管理督導責任。因為費用控制與管理是一項長期、細致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費用控制與管理水平會大打折扣。

重大活動控制。餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益。

中國食堂承包經(jīng)營觀點：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營。這里差一點，那里差一點，使得后整體下滑，全盤皆輸。2、廚房設(shè)備使用情況（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設(shè)備按議價五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對平時不再意的問題多加注意，對平時容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準備，在來年之前贏個“黃金滿缽”。

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，越來越多的企事業(yè)單位食堂都選擇了對外承包，讓專業(yè)的餐飲管理企業(yè)進行管理機關(guān)食堂。這種做法其實是一種值得肯定的做法，更是維護企事業(yè)單位員工利益的一種做法。四、委托加工方法發(fā)包方：供給場所、設(shè)備、燃料、水電以及收購原材料。雖然食堂承包可以更好的對機關(guān)食堂進行管理，同樣也能夠給職工做出健康可口的美食，但是在餐飲管理方面，蔬菜食材配送是非常重要的環(huán)節(jié)，如何才能做到食材配送的安全性和時效性呢？

針對這個問題，萬家歡餐飲管理有限公司有著豐富的食材配送經(jīng)驗，多年來主要從事食堂承包和蔬菜配送的萬家歡餐飲企業(yè)幫助好多企事業(yè)單位解決了機關(guān)食堂的食堂承包問題，并得到了眾多企事業(yè)單位的肯定。

在蔬菜食材配送方面，萬家歡餐飲管理有限公司有著非常專業(yè)的運輸流程和保障流程，能夠在短時間里將新鮮的蔬菜運輸?shù)礁鳈C關(guān)食堂，在運輸過程中還能保證食材的安全性。大家都知道，蔬菜這種東西一旦時間長了可能會影響質(zhì)量，所以時效性必須要要到位。另外，在運輸?shù)恼麄€過程還要保證蔬菜還要做到衛(wèi)生，這些都是需要注意的。2、在各種經(jīng)營活動中，我司如制定新的收費標準，應(yīng)先向工廠方通報，得到批準后方可實施。萬家歡餐飲在配送服務(wù)、配送時間以及蔬菜配送的安全性問題上都有著科學化的管理以及豐富的經(jīng)驗，能夠做到萬無一失。

蔬菜食材配送看似是一件小事，但是它其實關(guān)系到整個食堂能否持續(xù)經(jīng)營下去，因為食材決定著飯菜的質(zhì)量，一旦食材選擇或者是食材配送出現(xiàn)問題，那么這個食堂將不會得到正常的運轉(zhuǎn)，那么食堂承包也將會失去意義。這對于很多食堂承包企業(yè)來說，肯定是毀滅性的打擊。伙食結(jié)算1、伙食費用結(jié)算方式，工廠員工伙食費用我方可先墊付，廠方以30天結(jié)算給我方，最遲不超過到期后的15天內(nèi)結(jié)算。所以，餐飲管理重要的環(huán)節(jié)其實是食材配送，只有做好這個環(huán)節(jié)才能更好對食堂進行管理。