花椒泡鴨舌的做法：

主料：鴨舌300克，胡蘿卜50克。

調(diào)料：鮮花椒25克，西芹50克，野山椒150克，鹽、白糖、料酒、姜片、蔥節(jié)各10克，白醋15克，礦泉水500克，味精5克。

制作：鴨舌去掉舌根，入鍋中加清水、姜片5克、蔥節(jié)5克、料酒5克小火煮30分鐘至熟撈出，放入涼開水中去盡油污；胡蘿卜、西芹切長(zhǎng)5厘米的小條，放鹽5克調(diào)勻備用、鮮花椒、野山椒、姜片5克，蔥節(jié)5克、料酒5克，鹽5克、白醋、白糖、味精放盤內(nèi)，加礦泉水?dāng)噭颍砒喩嘟?小時(shí)后放胡蘿卜條、西芹條浸泡10分鐘，取出后上桌即可。青椒爆鴨舌的做法小貼士制作要訣：鹵制鴨舌時(shí)要用中火，炒的時(shí)候要用旺火，且動(dòng)作要迅速，使鴨舌受熱均勻。

醬鴨舌的做法一：

原料：鴨舌20只。調(diào)料：老抽50克，白糖50克，茴香3克，桂皮3克，黃酒5克，蔥、姜各5克。

步驟/方法：

1.大蔥切成段，老姜切片，大蒜拍破，鴨舌用水淘洗兩遍，備用。

2.煮鍋中加入足量的水，放入淘洗過(guò)的鴨舌，大火燒開后煮5分鐘，看到鍋中的水變得渾濁后將鴨舌撈出，裝入盆中，用水反復(fù)搓洗干凈。

3.將剛才煮鴨舌的水倒掉，鍋中重新注入足量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘后撈出濾水。這樣處理過(guò)的鴨舌就很干凈了。

4.處理過(guò)的鴨舌加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、1茶匙白砂糖、3g鹽，再加入蔥段、姜片、大蒜，腌制5小時(shí)。

5.將腌制好的鴨舌風(fēng)干，可以在太陽(yáng)下曬兩天曬干，也可放在陰涼通風(fēng)處陰干。

6.中火加熱鍋中的油至6成熱，下入蔥姜蒜煸香，放入風(fēng)干的鴨舌，加入10克冰糖、1湯匙老抽、1湯匙料酒、足量水(剛剛沒(méi)過(guò)鴨舌)，大火燒開，調(diào)小火燜煮約20分鐘出鍋即可。

鮮蘑鴨舌掌的做法詳細(xì)步驟：

1. 鴨舌、鴨掌洗凈，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干凈；

2. 清水內(nèi)加入精鹽15克，調(diào)成鹽水；

3. 把鮮蘑菇去蒂，用鹽水漂洗干凈；

4. 熟火腿和熟筍均切成長(zhǎng)17 毫米、寬10 毫米的薄片；

5. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底層，依次將鴨舌、鴨掌、蘑菇和熟筍片放人碗內(nèi)；

6. 舀入清湯100毫升，加精鹽5克、黃酒及味精，上籠用旺火蒸15分鐘；

7. 取出扣在深盆內(nèi)，淋上熟豬油即成。鮮蘑鴨舌掌的做法小貼士制作要訣：

旺火氣足，蒸約15 分鐘，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鴨舌發(fā)柴，鴨掌不脆，影響口感。

鴨味三件的做法詳細(xì)步驟：

1. 鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時(shí)取出；

2. 鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；

3. 鴨舌剔去舌骨；

4. 鴨肫剝?nèi)?nèi)層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進(jìn)肉內(nèi)，向前輕輕片去外層膜皮，每個(gè)肫剔下兩塊腕肉切成薄片；

5. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小片；

6. 青蒜擇洗干凈，斜切成小段；

7. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切片；

8. 香菇去蒂，洗凈，切成片；

9. 鍋置旺火上，放入熟豬油60 克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味后，推向鍋的一邊；

10. 然后將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開，加姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟鴨油15 克，翻幾下起鍋即成。

鴨味三件的做法小貼士制作要訣：

1. 鴨掌剔除趾骨，不要剔破鴨皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；

2. 鴨味三件為火功菜，成菜舌糯、掌韌、腕脆、必須掌握好火候。