釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。

窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產過程中做出相應的調整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)為常見。

大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。