葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，現(xiàn)在食品工業(yè)朝著飲食以及生活的多樣化，加工食品的國(guó)家化和低鹽化的健康之路前進(jìn)著，人們對(duì)于調(diào)味料要求也會(huì)更細(xì)化，更豐富多彩。

葡萄糖酸鈉其實(shí)是種新型的功能調(diào)味調(diào)料，它可以賦予食品酸味，作為食品的PH調(diào)節(jié)穩(wěn)定劑，改善食品呈現(xiàn)味性，防止蛋白質(zhì)變性，掩蓋不良的澀味和苦味，可以代替來(lái)制取低鈉和無(wú)鈉食品。

工業(yè)上利用微生物的氧化作用能夠?qū)⑵咸烟茄趸善咸烟撬?，黑曲霉能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化成葡萄糖酸，再添加碳酸鈣或氫氧化鈣可以生成葡萄糖酸鈣，而添加則可以轉(zhuǎn)化成為葡萄糖酸鈉。

一種工藝參數(shù)簡(jiǎn)介：將黑曲霉加入含有無(wú)機(jī)鹽的10％葡萄糖水溶液，于30℃及中性條件下，保溫發(fā)酵36～48h，可以得到98％以上的轉(zhuǎn)化率。

生物發(fā)酵法的工藝特點(diǎn)：

生產(chǎn)比較穩(wěn)定，高的轉(zhuǎn)化率必須依靠?jī)?yōu)良的，要求必須經(jīng)常分離選育純化優(yōu)良的生產(chǎn)，同時(shí)為了提高的生產(chǎn)性能需要培養(yǎng)好一級(jí)、二級(jí)種子，因此生產(chǎn)的好壞將直接關(guān)系到葡萄糖酸鈣的質(zhì)量和收得率。

生物發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝操作比較復(fù)雜，工藝繁瑣，受多種條件如氣候、營(yíng)養(yǎng)鹽、以及原料質(zhì)量的制約。

可用淀粉為原料，利用高溫淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精，后用糖化酶將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再用葡萄糖氧化酶和酶催化，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸。

   在反應(yīng)過(guò)程中，通過(guò)流加保持一定的pH范圍，***終變?yōu)槠咸烟撬徕c。

   酶法特點(diǎn)：

   工藝簡(jiǎn)單，純度高，收率高，節(jié)能降耗，此法受酶制劑價(jià)格限制，成本較高。

   在一定條件下，用葡萄糖氧化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，產(chǎn)酸的同時(shí)也產(chǎn)生，加入酶可以分解，以保證反應(yīng)順利地向右進(jìn)行。

   與此同時(shí)，產(chǎn)生的葡萄糖酸與流加的作用，不斷生成葡萄糖酸鈉，再經(jīng)過(guò)精制成為所需的水劑或者產(chǎn)品。