芝麻香型白酒香味成分研究

在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。類具有甜香，酚類具有煙味，唑具有堅果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認(rèn)為，對各香型白酒研究，從香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來判定微量成分的感官作用，具有較強的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

由于固態(tài)小曲酒生產(chǎn)系統(tǒng)是開放式的，因此給細菌的浸入創(chuàng)造了條件。如何減少細菌對生產(chǎn)的污染，是一個不可忽視的問題。

浸入小曲酒生產(chǎn)的細菌絕大多數(shù)是，但發(fā)酵糟及配糟中卻以球菌占優(yōu)勢，而發(fā)酵后期占統(tǒng)治地位，如乳酸菌而在小曲酒生產(chǎn)中，稱“雜菌污染”的主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，污染嚴(yán)重，可使培菌糟、發(fā)酵糟生酸量過大而影響產(chǎn)酒率和酒質(zhì)。純型乳酸菌多為嫌氣性，生存乳酸菌能力強，而白酒生產(chǎn)的發(fā)酵糟多是異型乳酸菌（乳球菌），具有偏嫌氣性或好氣性，能將己糖轉(zhuǎn)變成乳酸、酒精及二氧化碳。

低度白酒和非固態(tài)發(fā)酵酒有什么區(qū)別?

由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點易揮發(fā)的香氣成分，開瓶后由于密封度不夠，會導(dǎo)致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協(xié)調(diào)，質(zhì)量下降。白酒雖然沒有保質(zhì)期，但是低度白酒（行業(yè)一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態(tài)發(fā)酵酒也不宜長時間貯存。非固態(tài)發(fā)酵酒指的是執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)的固液法和液態(tài)法白酒。不排除有的企業(yè)以固液法或液態(tài)法冒充固態(tài)法白酒。