微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細胞內(nèi)各成分,同時排出廢物

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細胞內(nèi)各成分，同時排出廢物。這種新陳代謝是無數(shù)個復雜化學反應的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發(fā)酵的或有益的微生物進行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發(fā)酵過程中將入窖的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，經(jīng)微生物作用后產(chǎn)生我們需要的產(chǎn)物。

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時蒸糧之前一定要先泡糧，時間好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。

糧食發(fā)酵不,我們可以做二次發(fā)酵

如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個小時后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個小時以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當補充一點新糧。如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。