鹵制要領(lǐng)

鹵制時還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。很多老板說，我一開始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會不會很難，學(xué)不會怎么辦。在鹵制過程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時間的長短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

鹵好的成品出鍋后存放時，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。

下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵。鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)↓↓不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜，還是川式鹵菜，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，應(yīng)該說制作方法和流程都差不多。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

油鹵

當(dāng)然，在復(fù)鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時調(diào)整香料的比例。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實很簡單的，想了解更多、更細的制作方法請繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來。

中國一直是一個熱愛美食的國家,不管是小吃還是菜品都在不斷的創(chuàng)新,為了滿足大家對美食的需求現(xiàn)在不同地區(qū)的美食都分散在中國各地,北方的美食南方人也能嘗到,南方的美食北方人也能嘗到,更滿足了我們的舌頭.據(jù)調(diào)查,目前市面上生意比較火的還是熟食類.因為熟食不管是春夏秋冬都可以吃,而且還有各種不同的口味,當(dāng)然如果想要開設(shè)一家獨特的熟食店,還需要經(jīng)過熟食培訓(xùn)才行,其實也就是熟食加盟,只有加盟了品牌店才能有足夠的吸引力.那么為了加盟者的生意能夠紅火不光是熟食的口味還要注意店面的選址,一個好的地理位置也決定著一個店的生意.一般在選址時盡量考慮一下店面的周圍有沒有大型的商場,或者是小區(qū),也要注意附近人群的消費情況,這樣才會有消費群體.另外還要注意店面附近的交通情況,一般交通便利或者是停車方便的位置也可以方便消費者.其次還要注意店面的形象,周圍不能有垃圾。做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。