團(tuán)膳的服務(wù)對(duì)象一般有特定的地點(diǎn)、特定的時(shí)間、特定的人群，提供服務(wù)通常是日常性的或工作性質(zhì)的用餐，所以團(tuán)膳有需求量大、批量生產(chǎn)、服務(wù)時(shí)間短、利潤(rùn)低等特點(diǎn)。

　　由此可以看出，單位的工作餐、旅游團(tuán)隊(duì)的用餐等餐飲服務(wù)可以列為團(tuán)膳，但在酒店舉行的大型婚禮宴會(huì)，雖然一次用餐人數(shù)也很多，卻不宜列為團(tuán)膳。3、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冰柜內(nèi)的衛(wèi)生清潔。將食堂的餐飲服務(wù)與團(tuán)膳的這些特點(diǎn)相比較，可以發(fā)現(xiàn)食堂的餐飲服務(wù)確實(shí)具有團(tuán)膳的特點(diǎn)，所以，將食堂列入團(tuán)膳的范圍，是可以接受的。

廚房操作衛(wèi)生制度

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)，注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。所以，在中國(guó)，吃飯并非單純的解決肚子的空虛，往往具有吃飯以外各種意義的文化內(nèi)涵。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)，注明標(biāo)記。這其中尤其值得一提的是，北京、福建等地鼓勵(lì)網(wǎng)上播出加工過(guò)程，這種做法很有互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的特點(diǎn)。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐1敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水?！吨芏Y·天官》載：“凡會(huì)膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

“養(yǎng)、助、益、充”說(shuō)在國(guó)內(nèi)有不同認(rèn)識(shí)，也確有其不足之處，但從食物整體結(jié)構(gòu)膳食平衡來(lái)講，它把握住了綜合調(diào)劑的根本之道。個(gè)人衛(wèi)生管理：①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。有意思的是，號(hào)稱(chēng)講究營(yíng)養(yǎng)的美國(guó)，近來(lái)也對(duì)中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了濃厚的興趣。據(jù)1990年5月《參考消息》報(bào)道，美國(guó)《健康》雜志曾以“世界上1很益健康飲食”為題指出：“美國(guó)人是可以向中國(guó)人學(xué)點(diǎn)什么的，特別是飲食。近期完成的一項(xiàng)歷時(shí)六年的研究（指美國(guó)康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)生化學(xué)教師柯林·康培爾等人20世紀(jì)80年代對(duì)中國(guó)飲食所作的調(diào)查）表明，在世界范圍內(nèi)，中國(guó)人的飲食很益于健康?！边@里所謂“中國(guó)人的飲食”即是指中國(guó)食物結(jié)構(gòu)的整體平衡。