也許您不清楚，掛面制造業(yè)企業(yè)一般來說會在掛面中添加一定量的氯化鈉（即鹽）與碳酸鈉（食用純堿）來提升掛面的筋度和可塑性，氯化鈉的添加能夠提升掛面的表面色調(diào)的白凈水平，還有益于煮開時間減少等實(shí)際效果，而且對掛面儲存也具有一定功效。 因此某些商品中鈉的含量每100g能夠達(dá)到1200mg，計算成鹽的含量約是3g鹽，只是一小把掛面就要人們攝取了國家提議每人鹽攝入量的一半（提議平常人每日鹽攝入量不超出6g）。而這還算不上大部分人煮好面條后也要酌量添加鹽等調(diào)味料。且因?yàn)槊總€人的喜好不一樣，掛面廠家在掛面的包裝上也下了大功夫，使人對掛面的外包裝就有了很好的印象，從而讓更多的人選擇掛面。 面條帶有豐富多彩的糖分，能夠?yàn)樯眢w出示充足的動能。并且在煮的全過程時會消化吸收很多的水，讓100克面條煮開后變?yōu)?00克，因而能造成極強(qiáng)的饑餓感感。

不容忽視的掛面儲存 *掛面儲存不善會霉變劣變，因此掛面即便超低價主題活動也不必一次購買過多，其存放時間不適合太長（參照包裝上的儲存標(biāo)準(zhǔn)）。這種做法的效果不理想，原因是電動機(jī)械速度快，產(chǎn)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，削弱掛面的彈性。 *購買小包裝的掛面，不必開封市后存放時間太久，防止空氣氧化返潮等，每一次吃了后要將封袋扎牢。 *大包裝中帶有密閉性好的小包裝掛面是非常好的挑選。 *與掛面長度適宜的密封性器皿要比包裝袋與紙版包裝更有益于儲存掛面。

掛面和面操作要求“四定”，即：面粉、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短?？勺鲲暳鲜称贩謨深愂召彛阂淮竺祝衩?，花生米，豆類，面粉，面條，米粉等等。和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價格昂貴。

食堿是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打，白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿，對制面工藝有以下主要作用：

(1)食堿對面筋質(zhì)有和鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差。

(2)因堿性作用，能使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。

(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。

(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。