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（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體。 

（2）削減細胞內(nèi)水份外析，凍住時汁液丟失少。 

（3）細胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分彼此觸摸的時刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度。 

（4）將食物迅速降低到微生物成長活動溫度之下，有利地制止微生物的增加及其生化反響。 

（5）食物在凍住設備中逗留時刻短，有利于進步設備的使用率和連續(xù)性生。

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冷庫安裝施工標準：庫體附件

1) 低溫冷庫（庫溫＜-5℃＝地面下須配置電熱防凍裝置及其溫度自動調(diào)控裝置，以有效防止庫板底面的凍結(jié)變形。

2) 庫內(nèi)裝設防潮、防爆的熒光照明燈，能在-25℃條件下正常工作，燈罩應防潮、防腐、防酸、防堿。庫內(nèi)燈光照明度應滿足貨物進出和取存的要求，地面照度＞200lux。

3) 冷庫內(nèi)所有裝置、設備均應做防腐、防銹處理， 但必須保證涂層無毒、不污染食物、無異味、便于清潔、不易于滋生細菌，符合食品衛(wèi)生要求。

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冷庫的庫容計算

計算冷庫的噸位：（依據(jù)冷庫設計規(guī)范和冷庫庫容的相關國家標準計算）：

冷藏間的內(nèi)部容積×容積利用系數(shù)×食品單位重量＝冷庫噸位。

1.計算冷庫內(nèi)部實際可用與存放物品的空間：冷庫內(nèi)部空間 － 庫房中需要留出的過道空間、內(nèi)部設備占用的位置、內(nèi)部空氣流通需要預留的空間；

2.按照庫存物品的類別查詢出每立方米空間可存放的物品重量，由此相乘，即可得出冷庫可存放多少噸產(chǎn)品；

500～1000 立方 ＝0.40；

1001～2000 立方 ＝0.50；

2001～10000立方 ＝0.55；

10001～15000立方 ＝0.60。

注：依據(jù)我們的經(jīng)驗，實際可用容積大于國家標準定義的容積利用系數(shù)，列如：國家標準1000立方米內(nèi)容積的冷庫利用系數(shù)為0.4，若進行科學有效擺放，實際利用系數(shù)一般可達0.5-0.6。

活動冷庫的食品單位重量：

凍肉：每立方米可存放0.40噸；

凍魚：每立方米可存放0.47噸；

鮮果蔬：每立方米可存放0.23噸；

機制冰：每立方米可存放0.75噸；

凍羊腔：每立方米可存放0.25噸；

去骨分割肉: 每立方米可存放0.60噸；

箱裝凍家禽: 每立方米可存放0.55噸。