肉丸機(jī)，是采用食品級(jí)不銹鋼材料制造而成，可用于牛肉丸、魚丸、雞肉丸及包心肉丸等多種肉丸產(chǎn)品。所生產(chǎn)出來(lái)的包心肉丸餡料飽滿，無(wú)破餡，外形圓潤(rùn)。肉丸機(jī)可生產(chǎn)各種直徑規(guī)格的圓型肉丸及魚丸。肉丸機(jī)還可以生產(chǎn)包心魚丸、包心豬肉丸、瀨尿牛肉丸、爆汁小魚丸等肉丸類產(chǎn)品。產(chǎn)品種類多樣，口味可自由變換，生產(chǎn)出來(lái)的肉丸有韌性、有彈性，而且還大大降低了生產(chǎn)成本。2、只要把肉漿及包心料放入料斗內(nèi)，開機(jī)2～3分鐘即可自動(dòng)制成包心肉丸，肉丸口感爽脆，味道鮮美，富有彈性。

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

　　肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。該產(chǎn)品適合食品廠大批量生產(chǎn)，打漿機(jī)操作方便、省電、噪音小，本機(jī)設(shè)計(jì)合理，操作安全，外表美觀大方。

　　隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

　　斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。漂冼溫度過(guò)高會(huì)引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過(guò)程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。

　　因此，斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過(guò)15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。

要了解肉丸機(jī)要不要配套其它設(shè)備，就先要了解肉丸機(jī)的其體功能：

肉丸機(jī)，全稱為肉丸自動(dòng)成型機(jī)，是肉制品成丸設(shè)備，能生產(chǎn)出大小尺寸七個(gè)規(guī)格的肉丸及花生貢丸，并可按要求尺寸訂做30mm以下8mm以上規(guī)格的，具有速度快、衛(wèi)生方便、易拆洗等特點(diǎn)，可代替八個(gè)人手工生產(chǎn)，可為廠家節(jié)省人員的投入、提高生產(chǎn)速度。

從這里可以看出來(lái)，肉丸機(jī)只負(fù)責(zé)肉丸機(jī)成型。那么肉丸的原材料加工就不是肉丸機(jī)加工的了。

現(xiàn)在市場(chǎng)上肉丸種類繁多，有牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、魚肉丸、貢丸等等，真是越來(lái)越多，數(shù)都數(shù)不完的。

不過(guò)不管什么丸子，的還是口感和品質(zhì)，品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，口感就不用說(shuō)了。下面我們分享幾點(diǎn)肉丸的有關(guān)知識(shí)，包括以下幾個(gè)方面：

其實(shí)影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原輔料的品質(zhì)、加工工藝條件和肉丸的組成成分。

1、一般用于加工肉丸的原料種類很多，其中包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同，對(duì)肉丸品質(zhì)形成也存在一定的影響，不過(guò)這種影響

的差異我們是很難避免的，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達(dá)到佳的水平。

2、在肉丸加工中添加的輔料種類也是相當(dāng)繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質(zhì)改良劑。