豆制品加工廠的衛(wèi)生

豆制品的衛(wèi)生不僅直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，是一個(gè)關(guān)系企業(yè)生存和發(fā)展的大問(wèn)題。為了防止豆制品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到污染，豆制品加工廠的建設(shè)必須從廠址選擇、車間布置、施工要求到相應(yīng)的輔助設(shè)施，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行周密考慮。

廠址選擇的衛(wèi)生要求：通風(fēng)日照良好，空氣清新，地勢(shì)高地下水位較低且有一定的高度便與排水，土質(zhì)堅(jiān)硬適于建筑。電力供應(yīng)充足并且有清潔的水源。豆制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，用水量特別大，水源的純凈度能決定豆制品質(zhì)量和口味。

如何鑒別豆腐質(zhì)量：

聞,在常溫下直接嗅聞其氣味.豆腐具有豆腐特有的香味.次質(zhì)豆腐香氣平淡.劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦?lái)氣味.

嘗,進(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí),可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味.豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香.次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡.劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味.

素雞豆腐

   油熟類別  燒制方法[耗用原料與投放數(shù)量]

 主料  干豆腐1000g

 調(diào)料  醬油5g  精鹽log  蔥log  姜8g  蒜6g  味精5g  花椒3g  大料5g  白糖15g  清湯500g  素油1500g(實(shí)耗約50g)

   附助原料  食堿適量[刀工方法與烹調(diào)程序]

   1．將干豆腐切成長(zhǎng)條狀；蔥切段、姜切片，蒜拍破。

   2．鍋內(nèi)放水約200g，燒開(kāi)后放豆腐條，再開(kāi)后放入適量堿，燒至一定時(shí)間、有粘性時(shí)撈出，用豆腐包包好，上壓重物，將湯汁壓干、解去豆腐包，切成較大的片狀。

   3．油倒入鍋中，熱至七八成時(shí)，將豆腐片放入油鍋中炸淺黃色時(shí)撈出，瀝去余油。

   4．另起鍋，放入清湯，加上醬油、精鹽、蔥、姜、蒜、味精、花椒、大料、白糖，燒開(kāi)后，放入豆腐片，用慢火燉1—2小時(shí)，取出即可。食用時(shí)可根據(jù)情況，可改刀或不改刀，裝盤即成。[質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與制作要點(diǎn)]

   色澤杏黃，豆香味濃，質(zhì)地柔韌。