我國微生物學家(已故)方心芳院士認為":在制曲坯時,加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。1960年分離鑒定曲中微生物的結果,確實芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產生黑色素(AS1.286 AS1.433)。

制作方法：

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。

3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。

商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。因而使平常必須在極高溫下才發(fā)生的"美拉德反應"、焦糖化反應等非酶促的褐變反應在高溫制曲這樣相對較低的溫度下也發(fā)生了。在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水）混合←米飯←蒸煮←米└─→發(fā)酵↓酒醪←藥材↓好酒→繼續(xù)發(fā)酵↓藥酒

生產過程監(jiān)控、質量分析、能源管理、性能分析、設備管理和成本分析。通過在線測量儀表和傳感器對生產過程中的工藝參數進行測量和控制，原料小麥自動輸送、自動潤糧、自動粉碎、母曲液自動混合并傳送壓曲設備進行自動壓曲，生曲塊自動入倉發(fā)酵，發(fā)酵條件智能控制等關鍵工藝環(huán)節(jié)的穩(wěn)定運轉，并能在線剔除不合格品。通過生產管理MES系統(tǒng)對生產線的工藝參數、能耗參數進行監(jiān)測、記錄和分析，實現(xiàn)生產過程監(jiān)控、質量分析和設備性能分析的功能。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關。通過MES系統(tǒng)與公司ERP系統(tǒng)對接，實現(xiàn)數據共享，車間管理層可以了解目前的庫存狀態(tài)和訂單狀態(tài);公司ERP管理層可以根據車間的生產數據進行成品分析。