中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。2、按照發(fā)酵罐設(shè)備特點(diǎn)分類機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐：包括循環(huán)式，如伍式發(fā)酵罐，文氏管發(fā)酵罐，以及非循環(huán)式的通風(fēng)式發(fā)酵罐和自吸式發(fā)酵罐等。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

     葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

     該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；上部有物料口，冷卻水口，CO2和氣體出口，人孔和壓力表開口等。其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過(guò)33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過(guò)熱季關(guān)的有效措施之一。

      從元朝開始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒，有大小曲并用，采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。隨著果酒的自釀越來(lái)越受歡迎，也逐漸帶動(dòng)了其他酒的自釀，例如白酒、白蘭地等、這些就必須要進(jìn)行蒸餾。

      酒精的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行的是屬于厭氣性發(fā)酵，進(jìn)行著無(wú)氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來(lái)講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng);又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物甘油等。本實(shí)用新型將接種了酒母的原料，直接放置在發(fā)酵鍋內(nèi)，蓋上密封蓋加以密封，用戶在LCD液晶操作控制器上根據(jù)不同的需要，選擇適合的釀制酒類，通過(guò)以單片機(jī)控制器為主體的智能控制裝置對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控，進(jìn)行加熱或者制冷，最后得到需要的酒類飲品。