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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

1、食品保鮮必要性

新鮮食物存放時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)胞組織離析，為微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。

食品受空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，具有致癌作用。

肉食受到微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生腐胺、組胺、色胺等有害物質(zhì)是食物中i毒的重要原因。

食品沒有經(jīng)過保鮮處理保存在冰箱里，仍然會(huì)腐i敗變質(zhì)，只是速度慢了些。

為了防止微生物的入i侵，食品必須進(jìn)行防腐處理，不過是用不同的方法去、殺菌、抑菌。

2、使用化學(xué)防腐劑是安全的

在世界范圍內(nèi)廣泛使用的防腐劑中，仍然以化學(xué)合成苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我們國(guó)家制定了比更嚴(yán)格的限制標(biāo)準(zhǔn)。

例如：苯甲酸鈉在國(guó)際上的 ADI值為0-5，相當(dāng)于每天300 mg的60 kg成年人終生攝入無害劑量；而我國(guó)規(guī)定，每天飲用一升飲料，苯甲酸鈉為200 mg/kg，低于 ADI值。

很清楚地說，醋中有苯甲酸只要符合高用量就沒有問題，是安全食品。

關(guān)于南安普頓6號(hào)色素事件，我在這里順便提一下，2007年，英國(guó)南安普頓大學(xué)(The University of Southampton)研究小組在《柳葉刀》雜志上公布了一項(xiàng)雙盲、隨機(jī)對(duì)照研究的結(jié)果。該研究發(fā)現(xiàn)，飲用含有人工添加物的飲料的兒童比對(duì)照組表現(xiàn)出更多的活動(dòng)過度和注意力不集中。研究者據(jù)此推測(cè)這些色素(檸檬黃、喹啉黃、日落黃、酸性紅、胭脂紅、紅)以及防腐劑可能增加兒童 ADHD的風(fēng)險(xiǎn)(2)。

為了應(yīng)對(duì)有爭(zhēng)議的研究，美國(guó) FDA和歐洲食品安全管理局 EFSA也評(píng)估了人工色素對(duì)兒童健康的影響。歐盟食品認(rèn)為，沒有證據(jù)顯示這幾種色素會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，研究結(jié)果也不足以作為修正這些添加劑每日允許攝入量(ADI)的證據(jù)。FDA指出，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)人人工食用色素的平均攝入量遠(yuǎn)低于全國(guó)平均水平的10倍，甚至是攝入量的10倍，也低于安全上限，因此不必?fù)?dān)心這些色素對(duì)健康的危害，而且目前還沒有足夠證據(jù)證明這幾種色素與兒童有聯(lián)系。對(duì)我們中國(guó)人來說，我們吃的加工食品要比美國(guó)少，而且我們的人工色素?cái)z取量要少一些，所以不用擔(dān)心。

至于食物添加劑，還想討論一下“一滴香”，因?yàn)檫@和食品香料有關(guān)，而這是食品添加劑的一部分。常在媒體看到這樣的報(bào)道飯店用“一滴香”，只要點(diǎn)上一滴，就可以"點(diǎn)水成湯"。因?yàn)槲乙仓皇窃谛侣勚新犝f，從來沒有見過這類產(chǎn)品上市銷售，所以就在百度搜索這類產(chǎn)品。要了解一滴香精是什么，還是要看其配料表，百度給出的一種一滴香的配料表是：麥芽酚，丙二醇，食用香料。

GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)味品(不能加香食品除外)的使用規(guī)定為：食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，也就是沒有具體規(guī)定，達(dá)到目的的適量添加都是可以的?，F(xiàn)行GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)所列的天然香料有393種，而可使用的合成香料多達(dá)1477種。他們都可以用在食物中。從食品分類上看，一滴香應(yīng)屬于復(fù)合食品添加劑，如果用于一滴香的原料均為GB2760中認(rèn)可的天然或合成香料，同時(shí)生產(chǎn)者和原料供應(yīng)商都是正規(guī)的食品添加劑制造商，其產(chǎn)品質(zhì)量符合 GB 29938-2013食品用香料通則中重金屬含量的規(guī)定。但是監(jiān)管需要明確說明這一復(fù)合食品添加劑的使用范圍，是否可以用于餐飲環(huán)節(jié)(餐飲環(huán)節(jié)也不太了解，只是從食品安全的角度回答這個(gè)一滴香的問題，這里請(qǐng)知道的小伙伴補(bǔ)充一下)。對(duì)來路有問題的產(chǎn)品，如生產(chǎn)廠家小作坊沒有資質(zhì)的，其質(zhì)量就不會(huì)有保證，當(dāng)然也會(huì)淡薄安全。