其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨門(mén)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鴨門(mén)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨門(mén)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。（2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時(shí)（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時(shí)須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上

（1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前50~80厘米處，挑起鴨子后，使鴨桿沿左手心向后滑，人體心隨之移于后腿，左手托桿并使肘關(guān)節(jié)拄在腰髖部作支撐（可減輕體力），右手壓住挑鴨桿的末端（可起杠桿另一端的重力作用），使鴨體位于爐門(mén)里邊進(jìn)行燎鴨。（2）燎鴨操作的原則：1）哪個(gè)部位缺色就燎哪個(gè)部分：通常不易著色的部位是鴨尾及兩襠，有時(shí)是鴨脯或鴨背。燎襠時(shí)應(yīng)盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕子活，并隨著人體的仰伏和前

(1)地下火道是普通大棚肉鴨養(yǎng)殖過(guò)程中使用較多、效果較好的種加熱設(shè)備。在鴨舍的一端設(shè)置爐灶，爐坑深約1.5米，爐腔比鴨舍內(nèi)地面低590厘米，在鴨舍的另端設(shè)置煙囪。爐膛與煙肉之間由3-5條管道相連，管道均勻分布在鴨舍內(nèi)的地下，般管道之間的距離在1.5米左右。靠近爐膛處管道上壁距地面約25厘米，靠近煙囪處距地面約7厘米。使用地下火道加熱方式的鴨舍，地面溫度高、室內(nèi)溫度低。缺點(diǎn)是老鼠易在管道內(nèi)挖洞而阻塞管道；另外，管道設(shè)計(jì)不合理時(shí)舍內(nèi)溫度不均勻。