面包保鮮的三個(gè)常見問題

問題一

為什么有時(shí)候甜面包就算放在室溫下，不到一天也就變硬了呢，

不是保質(zhì)期有2-3天么？

應(yīng)對方法：

面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的時(shí)間長一些

。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確

，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。

問題二：

為什么超市里買的吐司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有5

-7天？

市售的面包一般都含有防腐劑（如丙酸鈣），可以防止面包霉變

，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化

。因此可以延長面包的保質(zhì)期3-4天。烘焙坊現(xiàn)場制作的手工面

包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。

問題三

面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏？

內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面

包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后幾分鐘，面

包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時(shí)間不夠，內(nèi)部就無法熟

透，容易腐壞。

烘焙制作中,應(yīng)該怎么挑選面粉?

在烘焙制作中，應(yīng)該怎么挑選面粉？ 怎么選面粉？ 通常，我們在制作軟質(zhì)面包的時(shí)候，會面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，一般用來制作各種軟質(zhì)面包，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點(diǎn)心，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點(diǎn)粉。 選擇對的面粉，會使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處。法國人對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來說，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分，法國粉都會用數(shù)字的大小來限定面粉的形態(tài)，比如法國粉T45 T55 T65 T80 T170 T1150這些不同的面粉，這些面粉T字后面的數(shù)字越小，表示面粉的精制程度越高,面粉的顏色越白，T后面的數(shù)字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對深。 般來說T45比較適合做一些蛋糕類的產(chǎn)品，而T55、T65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內(nèi)部組織就會完全兩個(gè)樣子。

淋面為什么要選用油溶色粉呢?

淋面為什么要選用油溶色粉呢？

因?yàn)榱苊嬷泻星煽肆?，一般水溶性色素用來調(diào)制巧克力調(diào)色效果會比較差，要用巧克力調(diào)色色粉。

低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是必備技能，而熬糖的精華技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非常可取。低溫熬糖，禁止攪動，糖水沸騰達(dá)到117度，迅速離火即可。（低溫時(shí)間可能會長點(diǎn)，耐心點(diǎn)即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，糖會糊鍋，失敗，無可挽救。）

淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對這種類型的蛋糕，淋面時(shí)需要從淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點(diǎn)繞圈向周圍擴(kuò)散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；

怎樣制作出順滑、無氣泡的淋面？制作淋面時(shí)盡量減少攪拌的動作，同時(shí)借助均質(zhì)機(jī)乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時(shí)可以減少氣泡產(chǎn)生。

淋面時(shí)蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實(shí)際操作情況來控制，淋面時(shí)講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。

在烘焙制作過程中,材料比例怎么算?

在烘焙制作過程中，材料比例怎么算？

1、增減量

因?yàn)槊看巫龅牧慷疾灰粯?，配方的材料用量不可能相同，這時(shí)候就需要烘焙師根據(jù)用量來換算啦。比如面粉量為1000g，但是家庭制作無法使用這么多的面粉，這就涉及到配方需要減量。 配方減量的準(zhǔn)則是同一配方中，所有的材料需要全部減。 面粉量從1000g減到500g，縮小2倍，其他所有材料也全部要縮小兩倍。增量也是相同的準(zhǔn)則，全部材料都要增加。

2、烘焙百分比

烘焙百分比是為了更精準(zhǔn)的制作面包使用的百分比，同時(shí)也為大家對同一配方做增量、減量提供了方便，所以大家經(jīng)常會遇到只標(biāo)注烘焙百分比的配方。 關(guān)于烘焙百分比重要的一點(diǎn)是大家要明確百分比是以面粉量為基準(zhǔn)，面粉量永遠(yuǎn)是100%，其他材料的百分比是占面粉量的百分比，而不是占總面團(tuán)的多少。 明確這點(diǎn)之后就可以輕松算出一個(gè)配方每種材料的克數(shù)。