高速斬拌機的工作原理：是由多把斬拌刀安裝在刀軸上組成的斬拌設(shè)備。斬盤是一個半環(huán)型構(gòu)件并繞自身軸線轉(zhuǎn)動，斬拌刀的刀尖與斬盤有一定的間隙。斬拌機在真空條件下，依靠斬拌刀與斬拌盤相對運動進行物料的斬拌。通過斬盤回轉(zhuǎn)軸和斬盤回轉(zhuǎn)半徑所構(gòu)成平面定義為中間平面，在中間平面內(nèi)刀具上的點的軌跡稱為環(huán)面螺旋線，簡稱為螺環(huán)線。不在中間平面內(nèi)刀具上點的軌跡定義為近似螺環(huán)線。由于多把刀的存在，可能有多把刀同時參與切削，將斬盤圓弧對應(yīng)的圓心角角度與相鄰兩把刀具所夾角度之比定義為重合度。

用高速斬拌機對肉食品進行加工時，是先斬拌一段時間后，然后再向高速斬拌機中加水跟其他的輔料，這是什么原因呢？為什么不加水后斬拌呢？下面就來一起了解一下：

  因為肉里面含有一層結(jié)締組織膜，肌肉細胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有了這層膜的存在，使肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結(jié)合。只有先斬拌，經(jīng)過斬拌將其結(jié)締組織破壞掉，結(jié)構(gòu)蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時候，可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，讓加工出來的肉更粘稠。

  使用高速斬拌機進行加工的時候，干斬切的效果非常好。在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好。如果能把所有的細胞斬開的更加，并且將游離出來的細胞再斬碎，那么效果會更好。

斬拌機這種設(shè)備一定是不陌生的，特別是食品機械廠家，對斬拌機一定是了解的非常透徹了。但一定還有一些人或廠家是不了解的，這就需要再給大家簡單的介紹一下。

    該設(shè)備是一款切碎設(shè)備，不僅僅是能夠?qū)⑷鈮K或脂肪等的主食切成肉泥，還能夠?qū)⒅髁?、輔料等的攪拌均勻，這樣就能夠讓斬切和攪拌，再加上乳化一次性完成，大大的提高了產(chǎn)品的出品率，更是提高了生產(chǎn)效率。再就是，該設(shè)備幾乎適用于所有產(chǎn)品的加工，不管是肉類、魚類、、蔬菜還是水果，都能夠進行粉碎加工處理。重要的是，該設(shè)備能夠使用電腦進行控制，使用起來非常的安全。