小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。近年來(lái)，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強(qiáng)的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開(kāi)制作更為先進(jìn)。

     “前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。原理特性1、該機(jī)采用專用灌裝閥，大功率真空泵，包裝灌裝后液位一致。根據(jù)《永川試點(diǎn)》要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。大曲，主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟?，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。