徽馨源菜飯骨頭湯總部在蘇州，于2015年開業(yè)運(yùn)營(yíng)，2016年注冊(cè)商標(biāo)，享受品牌保護(hù)。徽馨源菜飯骨頭湯是蘇州徽馨徽源餐飲管理有限公司旗下的專業(yè)經(jīng)營(yíng)菜飯骨頭湯的餐飲品牌。

菜飯的做法： 1.先燒飯，但比正常燒飯的水要少很多，米頂好是新米，保證燒好的飯每粒米不粘在一起，盡量燒得硬，但又不能夾生，飯燒好后攤涼。 2.將薺菜洗好，切細(xì)（比炒菜時(shí)切得小），下油鍋炒到半生。 3.少許咸肉，切小塊（黃豆大），蒸熟；或者少許香腸，切小塊（黃豆大），蒸熟；火腿腸也可。 4.鍋內(nèi)放油（油要放得多，豬油也可），待熱后將攤涼的飯、薺菜和咸肉一起放入不停翻炒，放入鹽、味精，過一會(huì)兒就可出鍋。 骨頭湯 1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。咸肉的腌制一般分三次擦鹽，一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。 2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。 3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨1髓，放在鋼精鍋中，用細(xì)網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至 3小時(shí)后出湯，即好。 4.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮9-10小時(shí)，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營(yíng)養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不腌肉能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。這道苦力飯,原是把白飯加以豬油炒過的青菜燜熟拌食,老早隨著謀生的人去到,添了幾丁咸肉,伴以黃豆骨頭湯,味道就更香了。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。

菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜，下面介紹下薺菜。

薺菜屬耐寒蔬菜，喜冷涼濕潤(rùn)的氣候，種子發(fā)芽適溫為20-25攝氏度，生長(zhǎng)適溫為12-20攝氏度。氣溫低于10攝氏度，高于22攝氏度時(shí)，生長(zhǎng)緩慢，濕度高，品質(zhì)差。骨湯則是耗費(fèi)多時(shí)熬煮，骨頭中的精華都保存在了濃湯之中，喝下去暖胃還有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。薺菜對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但是肥沃疏松的土壤能使其生長(zhǎng)旺盛，葉片肥嫩，品質(zhì)好。對(duì)土壤ph值要求為中性或微酸性。

腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

菜飯的做法：

1.先燒飯，但比正常燒飯的水要少很多，米頂好是新米，保證燒好的飯每粒米不粘在一起，盡量燒得硬，但又不能夾生，飯燒好后攤涼。

2.將青菜洗好，切細(xì)（比炒菜時(shí)切得?。?，下油鍋炒到半生。

3.少許咸肉，切小塊（黃豆大），蒸熟；或者少許香腸，切小塊（黃豆大），蒸熟；火腿腸也可。

4.鍋內(nèi)放油（油要放得多，豬油也可），待熱后將攤涼的飯、青菜和咸肉一起放入不停翻炒，放入鹽、味精，過一會(huì)兒就可出鍋。