該設(shè)備工作原理為——凍結(jié)物品低溫氣體（液氮）非直接接觸式凍結(jié)，將包裝好或者無需進行包裝的新鮮食品（海鮮類，肉食類，面食類）放入速凍機里，將液氮速凍機內(nèi)的溫度快速降至-100°（溫度可根據(jù)不同食材而設(shè)定,溫度可達到-196°），然后在短時間內(nèi)進行凍結(jié)。躲過食品內(nèi)部冰晶形成期，保證細胞組織不會被破壞，解凍后營養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。
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速凍食品的優(yōu)勢

速度快、產(chǎn)量高

速凍速度極快，每分鐘降溫7～15℃，速凍速度比一般速凍方法約30～40倍。

質(zhì)量高

由于速凍極快，通過冰晶生成帶的時間在9分鐘以內(nèi)。普通冷凍需190分鐘以上(以青花魚為例)。由于冷凍能使細胞內(nèi)和細胞間隙中的水同時速凍成無數(shù)微細均勻的冰晶體，使細胞組織不受破壞，因而解凍后食品能恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分。

干耗小

一般速凍的干耗損失率為3～6%，而速凍可減少到0.25～0.5%，這對于價格較高的食品顯得尤為重要。

雜菌少

速凍時所產(chǎn)生的氣體是隋性的氮.氣，氮.氣在生產(chǎn)過程中隔絕了空氣起到了保護食品的作用。同時，由于冷凍速度極快，很好的隔絕了雜菌。
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速凍機原理

該機具有節(jié)約能源，自動化程度高，體積小，性能穩(wěn)定可靠等優(yōu)點。它適用于快速凍機小型塊狀、條狀或粒狀食品，如餃子、包子、春卷、湯圓等各類調(diào)理食品。首先，將裝有待凍食品的食品放在速凍機的水平輸送鏈上，速凍機隨輸送鏈進入速凍室內(nèi)的提升軌道，作步進提升運動，待凍品盤上升至位置時，推盤器將提升軌道上的凍品盤推至下降軌道上，然后凍品盤隨下降軌道運行至水平輸送鏈，輸送鏈將凍品盤送出速凍室。當食品隨凍品盤在速凍室內(nèi)實現(xiàn)上述流程時，制冷系統(tǒng)產(chǎn)生的強冷空氣在風(fēng)機及導(dǎo)流板作用下形成一個穩(wěn)定的水平環(huán)狀低溫氣流，與垂直運動的被凍食品進行熱交換，被凍食品實現(xiàn)快速降溫，完成過程。以上的全部過程都是在速凍機的"大腦"---可編程控制器(PLC)的"指揮下"完成的，而人機交互是由液晶觸摸屏實現(xiàn)的。觸摸屏的主界面中設(shè)有"自動"、"速凍時間調(diào)整"、"手動"、"狀態(tài)"、"化霜"等操作界面。系統(tǒng)開機即進入自動運行狀態(tài)的界面，工作指令由觸摸屏的"啟動"、"停止"按鈕發(fā)出。冷空氣水平掠過凍品表面。此種方式的優(yōu)點是可以速凍機有包裝的食品;缺點是凍品容易產(chǎn)生水平位移。

蒸發(fā)器中的液態(tài)制冷劑吸收水中的熱量并開始蒸發(fā)，終制冷劑與水之間形成一定的溫度差，液態(tài)制冷劑亦完全蒸發(fā)變?yōu)闅鈶B(tài)，后被壓縮機吸入并壓縮(壓力和溫度增加)，氣態(tài)制冷劑通過冷凝器(風(fēng)冷/水冷)吸收熱量，凝結(jié)成液體。通過膨脹閥(或毛細管)節(jié)流后變成低溫低壓制冷劑進入蒸發(fā)器，完成制冷劑循環(huán)過程。

將空氣冷卻至溫度以下，空氣中的水氣即凝結(jié)成水。將凝結(jié)水排除再加熱即可獲得低濕度的空氣。空氣的冷卻來源可使用冷凍機的冷媒、冰水或鹵水，現(xiàn)代冷凍除濕機通常采用冷凍除濕機專用壓縮機制冷。高標冷凍除濕機原理濕度概念

速凍機是壓縮制冷設(shè)備中的組成部分之一

因此這種機構(gòu)方式可以制造產(chǎn)量較大的速凍設(shè)備，目前應(yīng)用的也比較多，主要應(yīng)用于食品行業(yè)速凍行業(yè)。
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