磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質發(fā)生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。

磁感應加熱能有效縮短處理時間，在微生物的基礎上，不影響食品營養(yǎng)與品質，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。

?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質發(fā)生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。如何使全蛋液在營養(yǎng)、風味和品質都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關鍵。

在這個愛健身都在關護自身健康的年代，對美食加工都在合理均衡調整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應用取其優(yōu)點就能滿足所需人群。從老到小都倡導健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。在生產(chǎn)加工過程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。