鈣源種類

　　根據(jù)鈣源種類的不同，制備海藻酸鈣凝膠的方法也不同。種是在中性pH 值條件下溶解性較好的鈣鹽，如氯化鈣、乳酸鈣。傳統(tǒng)Ca2 交聯(lián)海藻酸鈉形成凝膠所選用的交聯(lián)劑一般是氯化鈣，使用氯化鈣的缺點(diǎn)是凝膠速率過快，與Ca2 接觸到的海藻酸鈉溶液馬上形成了凝膠，阻隔了后續(xù)凝膠反應(yīng)的發(fā)生，導(dǎo)致海藻酸鈉轉(zhuǎn)化率呈梯度變化，無法獲得具有良好三維結(jié)構(gòu)的均勻凝膠。另外一種是溶解性較差的鈣鹽，如硫酸鈣，硫酸鈣在水中溶解度較低。硫酸鈣難溶于水，在水中溶解速度很慢，能為海藻酸鈉分子的溶解提供一定時(shí)間，但相比較而言硫酸鈣的溶解速度還是快于海藻酸鈉，如果將海藻酸鈉和硫酸鈣粉末放在一起溶解，先溶解出的Ca2 和海藻酸鈉會(huì)形成凝膠阻隔后續(xù)凝膠反應(yīng)。這種方法制出的凝膠不均勻，且凝膠強(qiáng)度不高。除此之外，添加到飲料中，與糖精及輔料制成爽口的果味糖漿，具有平滑均勻的口感，穩(wěn)定不分層。

　　另外，鈣源的添加量也會(huì)影響凝膠的效果。隨著海藻酸鈉濃度的增大，其持水能力、彈韌性及凝膠強(qiáng)度都逐漸增強(qiáng)。主要是當(dāng)鈣離子濃度一定，海藻酸鈉濃度低時(shí)，海藻酸鈉與鈣離子交換不完全，形成的凝膠體弱，強(qiáng)度小; 濃度增大，有充足的海藻酸鈉與鈣離子發(fā)生離子交換，形成的海藻酸鈣空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密，且海藻酸鈉大分子彼此間的相互作用加強(qiáng)，持水能力增強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度增大，彈韌性也較好。在食品工業(yè)中，碘酸鉀是加碘鹽的主要添加劑，碘酸鉀還可以改善面食質(zhì)量。

肉制品方面：海藻酸鈉的凝膠特性，使其在肉制品中有很好應(yīng)用，例如開發(fā)為肉類粘合劑、脂肪替代品、腸衣等。以海藻酸鈉肉類粘合劑為例，將海藻酸鈉添加至午餐肉、火腿腸、紅腸等肉制品中，能增加肉制品的凝膠性，從而提高肉制品的強(qiáng)度、彈性和韌性，超市中很多火腿、香腸都添加有海藻酸鈉。海藻酸鈉區(qū)別于其他水溶性膠體的一大特征是形成熱不可逆性凝膠，凝膠近似果凍狀態(tài)，可以食用。

乳制品方面：海藻酸鈉具有增稠、懸浮、穩(wěn)定等特性，對(duì)于穩(wěn)定飲料中的各種成分、賦予飲料更好的穩(wěn)定性和外觀，具有很好的效果。例如，在酸奶中加入海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中出現(xiàn)黏度下降的情況，同時(shí)還可以延長存放期，并保持特殊風(fēng)味；在啤酒中加入少量的海藻酸丙二醇酯可使泡沫穩(wěn)定；6、飼料：寵物罐頭、動(dòng)物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。懸浮飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵乳飲料和含乳飲料都是復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在生產(chǎn)、貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯可以通過形成凝膠網(wǎng)絡(luò)、增稠、乳化，對(duì)這些熱力學(xué)不穩(wěn)定體系起到良好的穩(wěn)定效果。

由于海藻酸鈉具有良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、絮凝性和螯合性，因此得到了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，目前主要應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

海藻酸鈉是從天然天然褐藻中提取的一類食品膠，具有柔韌度高，易膨化、低熱等特點(diǎn)，海藻酸鈉應(yīng)用于各類食品中可以該站食品的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，添加到不同食品中可發(fā)揮各種不同的功能。

海藻酸鈉區(qū)別于其他水溶性膠體的一大特征是形成熱不可逆性凝膠，凝膠近似果凍狀態(tài)，可以食用。海藻酸鈉是一種優(yōu)良的食品添加劑，不僅可以增加食品的花色品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量，起到一定的保健作用，還可以降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。