海藻酸鈉在肉制品中的應用

　　海藻酸鈉可制成各種凝膠食品，保持良好物理形態(tài)，不易發(fā)生滲液或收縮，適用于冷凍食品中。螯合劑對海藻酸鈉溶液性質的影響螯合劑可以絡合體系中的二價離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。將海藻酸鈉添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性質，增加粘度，賦予其良好的口感，同時可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高產出率，減少營養(yǎng)成分和風味物質的損失。

　　海藻酸鈉與Ca2 形成的凝膠常用于作肉制品的粘結劑，提高肉制品的質構性質，增強肉塊之間的粘結。藻酸鈉是海洋水溶性膳食纖維(屬于第七類營養(yǎng)素“膳食纖維”)，而不是普通的纖維素。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等復配可做為肉制品的保水劑使用。改善肉制品的物理性質，增加粘度，賦于其良好的口感，同時可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養(yǎng)成分損失，提高產品質量。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應用。冷食品：海藻酸鈉作為冰淇淋、大雪糕的穩(wěn)定劑，其組織致密，溶解速度緩慢。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動物細胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據海藻酸鈉的特點，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對性的對幾種海藻酸鹽的制備做了簡單的研究。人造仿型食品：海藻酸鈉是海藻蜇皮、海藻蜇絲、人造葡萄、人造櫻桃的主要原料。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經過過濾，干燥，粉碎即可得相應的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。