分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結(jié)構(gòu)如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競(jìng)爭(zhēng)水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種gao檔的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會(huì)降低海藻酸鈉的水合速率，混合時(shí)間有必要延長(zhǎng)。單價(jià)陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5%時(shí)也會(huì)有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

食用藻類生物資源的開發(fā)利用，是當(dāng)前食品研究和應(yīng)用中一個(gè)重要方向。因此，海藻酸鈉作為一種從褐藻類生物中提取出來的產(chǎn)品在功能食品、保jian食品和設(shè)計(jì)食品中具有廣泛的應(yīng)用前景。 但目前我國海藻酸鈉的研究與應(yīng)用還應(yīng)注意以下問題，改善提取工藝以提高平均提取率及產(chǎn)品純度、黏度（工業(yè)提取AGS的黏度很少有突破1000mPa·s）；重視海藻酸鈉與聚乙烯醇、纖維素、羧jia基殼聚糖等高分子材料共用，以改善其性能，擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域。我國的海藻酸鈉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%，居世界首位。海藻酸鈉也用于懸浮液，和以脂肪和油類為基質(zhì)的濃縮乳劑的生產(chǎn)中。相信在不久的將來，海藻酸鈉作為來源豐富、性能優(yōu)越的天然資源將會(huì)得到更好的開發(fā)利用。

超濾法提取工藝  超濾法提取海藻酸鈉是將膜處理技術(shù)用于海藻酸鈉提取工藝，可

   降低能耗、降低雜質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，提高產(chǎn)量。用4％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的甲醛溶液浸泡海帶 6 h，2％的 Na2CO3，溶液常溫消化，5％的 NaClO溶液進(jìn)行脫色 6  h，用 10％ 的 HCl 溶液沉淀出海藻酸，再用1％的 Na2CO3，溶液中和海藻酸凝塊。采用膜分離技術(shù)超濾后加入無水乙醇析出絮狀海藻酸鈉。而海藻酸鈉是一種天然高分子多糖，凍融穩(wěn)定性好，還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，可有效提高冷凍饅頭的品質(zhì)，是一種天然的功能性食品添加劑，目前已被廣泛應(yīng)用于各食品領(lǐng)域。超濾法提取海藻酸鈉是一種較理想的新工藝，但因我國當(dāng)前膜提取技術(shù)水平和生產(chǎn)成本的限制，尚未大規(guī)模用于工業(yè)化生產(chǎn)。