海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐和燥后可吸水膨脹復(fù)原等特性。海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性，黏度越高，凝膠越脆。增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠，強(qiáng)度增大。膠凝形成過程中可通過調(diào)節(jié)pH值，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。也可以通過逐漸釋出多價(jià)陽離子或氫離子，或兩者同時(shí)來控制。Takahiro等研究了海藻酸鈉與碳酸鈣作用的流變行為。結(jié)果當(dāng)海藻酸鈉濃度固定(0.5% ,w/v)和內(nèi)酯濃度固定(15mM)，碳酸鈣含量高(15mM)時(shí)高古洛糖醛酸樣品形成的棒狀結(jié)構(gòu)具有較高的彈性;碳酸鈣含量低(3.75mM)時(shí)高甘露糖醛酸樣品形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)具有較高的彈性。膠體的凝膠行為在接近溶膠-凝膠時(shí)，除高甘露糖醛酸的樣品在碳酸鈣含量很低時(shí)，其余均被描述為滲流模型。5%的Na2CO3溶液浸泡、過濾，往濾液加入鹽酸調(diào)pH3，使海藻酸沉淀析出，再用1。當(dāng)碳酸鈣用量為7.5mM時(shí)，兩種海藻酸鈉樣品都表現(xiàn)出相同的凝膠動(dòng)力學(xué)[6]。Michelle等研究了鈉離子和海藻酸鈉濃度對海藻膠體系剪切特性的影響。結(jié)果表明，浸泡在氯化鈉中15小時(shí)后，平衡剪切和動(dòng)力剪切模量均分別減少了63和84，浸泡在氯化鈉中7天后，其特性沒有進(jìn)一步的變化[7]。

果凍的主要成分是海藻酸鈉。海藻酸鈉是用天然的海藻或其他植物，經(jīng)過酸處理、堿提取，再經(jīng)漂洗處理的產(chǎn)物，經(jīng)過這樣提取處理后的海藻酸鈉，已使原來存在于天然原料中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素喪失殆盡。經(jīng)過提取的海藻酸鈉是一種增稠劑，使食品凝固是它的本身特性。作為成品果凍，為了改變它的外觀和口味，必定會(huì)加入五顏六色的著色劑和甜味劑、酸味劑、香料等人工合成的添加劑。這些添加劑毫無營養(yǎng)價(jià)值，對兒童，特別是小兒更是有害無益。他們在體內(nèi)可使消化液分泌減少，導(dǎo)致食欲降低，影響蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的攝入；果凍的諸多成分在體內(nèi)代謝后會(huì)轉(zhuǎn)變成酸性物質(zhì)，從而影響孩子的新陳代謝(體內(nèi)的正常內(nèi)環(huán)境須是弱堿性)；海藻酸鈉含有較多的纖維素，雖然纖維素對人體有一定的好處，但吃得太多會(huì)影響營養(yǎng)素的吸收：在腸子內(nèi)還會(huì)吸附其他食品中存在的鐵、鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，使這些營養(yǎng)素也不能被人體吸收，所以多吃果凍還可使孩子因缺乏多種礦物質(zhì)而出現(xiàn)營養(yǎng)不良，并影響生長發(fā)育。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長儲(chǔ)藏時(shí)間4。因此海藻酸鈉常在果凍制作時(shí)添加，可使果凍成半固體狀。

至于其濃度低時(shí)會(huì)使酶活力低，酶促反應(yīng)速度慢，確實(shí)未曾聽說過。

海藻酸的提取物具有幾種很有趣的特性，它具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。

海藻酸鈉的使用方法

主要有兩種：一種是干粉法，就是在粉末狀態(tài)下和其他物料混合，然后進(jìn)行下一步操作。

另外就是溶解法，將海藻酸鈉溶于水配成一定濃度的溶液，根據(jù)需要添加。

就在不同的領(lǐng)域有不同的使用方法。作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。