二價陽離子可以與海藻酸鈉作用，在常溫條件下形成透明的熱不可逆凝膠，如Ca2 、Pb2 、Cu2 。雖然Pb2 、Cu2 與海藻酸鈉分子的鍵合能力強(qiáng)于Ca2 ，所形成的凝膠具有更好的凝膠強(qiáng)度，但Pb2 、Cu2 具有一定毒性，限制了它們的使用范圍，在食品中應(yīng)用時通常選用較為安全的Ca2 作為海藻酸鈉的交聯(lián)劑。冷食品：海藻酸鈉作為冰淇淋、大雪糕的穩(wěn)定劑，其組織致密，溶解速度緩慢。

白色或淡黃色粉末。緩慢溶于水，形成粘稠狀溶液，不溶于乙醇、無臭無味。1%水溶液pH值為6-8。粘性在pH值為6-9時穩(wěn)定，加熱到80℃以上則粘性降低。該品有吸濕性。是水合力非常強(qiáng)的親水性高分子。

藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物。它與淀粉、纖維素等的不同之處，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。同樣都是海藻酸鈉，因為工廠的訂單檔次不同，他們會選擇不同檔次的產(chǎn)品。其功能性質(zhì)如下：（1）親水性強(qiáng)，在冷水和溫水中都能溶解，形成非常粘稠的均勻的溶液。（2）形成的真溶液具有其他類似物難于獲得的柔軟性、