開(kāi)著火熱鍋燒油,結(jié)果被其他事情分了心,油就開(kāi)始冒煙了

我們常常在做菜的時(shí)候會(huì)遇到這種情況：開(kāi)著火熱鍋燒油，結(jié)果被其他事情分了心，油就開(kāi)始冒煙了。這個(gè)會(huì)讓油開(kāi)始冒煙的溫度，我們就叫做油的“煙點(diǎn)”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一旦油開(kāi)始冒煙，我們就可以認(rèn)為這時(shí)的油處于一個(gè)比較不穩(wěn)定的狀態(tài)。如果這種不穩(wěn)定的狀態(tài)持續(xù)下去，油脂里面原有的成分就會(huì)被破壞，從而產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。而且，對(duì)于一些煙點(diǎn)較高的精煉油來(lái)說(shuō)，油脂冒煙不僅代表著油脂自身有被破壞的風(fēng)險(xiǎn)，這種高溫也會(huì)破壞食物里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

初榨和初榨的橄欖油不適合炒菜

一般來(lái)說(shuō)，橄欖油分為初榨（雜質(zhì)特別多）、初榨（有雜質(zhì)）和精煉（較純凈）。剛剛我們也看到了，雜質(zhì)多煙點(diǎn)就低，所以初榨和初榨的橄欖油不適合炒菜。但是初榨和初榨的橄欖油勝在橄欖油內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存得比較好，而且有一股特殊的風(fēng)味。所以如果喜歡橄欖油的風(fēng)味，初榨和初榨的橄欖油可以用來(lái)做涼拌菜，比如沙拉。至于精煉的橄欖油，大家也看到了它的煙點(diǎn)比較高，拿來(lái)炒菜不會(huì)有害。

菜籽油的原料是植物的種實(shí)

菜籽油的原料是植物的種實(shí)，一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸。亞油酸的含量高達(dá)44.7％，高于萊籽油和花生油。玉米油中不飽和脂肪酸占85％，主要是油酸及亞油酸，維生素E的含量也較高，且含有鉀、磷脂、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，玉米油中的甾醇、卵磷脂都是十分重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。橄欖油可以稱為健康、有營(yíng)養(yǎng)的“植物油皇后”。它含有80％以上的不飽和脂肪酸，其中有70％以上的單不飽和脂肪酸，還含有豐富的植物物，消化吸收率高。

2013版中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

目前市場(chǎng)上很多食用油產(chǎn)品均強(qiáng)調(diào)脂肪酸平衡,有些油品則宣稱多不飽和脂肪酸的健康功能。毋庸諱言,脂肪酸平衡和多不飽和脂肪酸的功能確是食用油營(yíng)養(yǎng)的重要內(nèi)容,但并非全部?jī)?nèi)容。大量研究表明,人體內(nèi)脂肪酸分為幾大家族,各大家族之間通過(guò)相互作用、相互限制而達(dá)到相互平衡,家族內(nèi)的成員間則通過(guò)合成與代謝作用而相互轉(zhuǎn)化。人體內(nèi)各類脂肪酸的量和比例受到膳食脂肪酸的影響，但與各類脂肪酸攝入量之間并無(wú)嚴(yán)格或固定的比例關(guān)系。因此，2013版中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）認(rèn)同這一理論放棄了以前關(guān)于膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例要達(dá)到1:1的說(shuō)法。