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北塘區(qū)鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)費常用解決方案,錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食

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發(fā)布時間:2021-04-21 04:44  

鹵菜加盟中的那些坑,前路漫漫投資步步驚心!給自己三天考慮時間!

鹵菜看似簡單,實則做精不易,所以有很多新手想加盟一些品牌,這個想法本身并沒有錯,有實力的鹵菜品牌加盟,可以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,有一定的品牌影響力,而作為加盟者就可以專注經(jīng)營和服務(wù),成功會更加有保證!魚從冰箱里取出后,盡量自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養(yǎng)。然而理想很美好,現(xiàn)實很骨感,主要是加盟總部的核心目的是圈1錢,并沒有更加強烈的責(zé)任心,這就苦了加盟商們,辛辛苦苦的血汗錢打了水漂,當(dāng)然也有部分加盟者在加盟一段時間之后由于自己更改操作配方和技術(shù),導(dǎo)致生意下降,這個暫且不表,今天英雄哥主要和大家探討一下:鹵菜加盟中的那些坑。加盟前路漫漫,投資者步步驚心。對于鹵菜小額投資,投資者要擦亮雙眼,而對于大額投資,建議借助第三方的力量來規(guī)避風(fēng)險。無論是哪種投資,用心、專注與追求品質(zhì)仍是鹵菜投資者應(yīng)擁有的本位心態(tài)。


另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時,因為加有糖色,故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外,一般都是涼拌,并且以干拌為主,不會用液體調(diào)料,而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤,所賣川式鹵菜在鹵制時,往往不是一次性就鹵到位,而是有意識地減少了鹽和香料的用量,從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。



肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛,對于油脂較多的肉類,肉豆蔻具有神奇的作用,不僅可以解膩,而且還能增加一種香味,讓大家食欲大增,吃到根本停不下來。當(dāng)然了,具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種,砂仁也是可以的。砂仁的話大家都很熟悉了,但它解膩的同時,還略帶一點兒苦味,如果處理得不好,很容易在解膩的同時,增加了鹵肉的苦味,讓大家吃起來覺得莫名其妙的,還以為是鹵水變了質(zhì)。其實,砂仁既然苦,那我們就用甜的來中和吧。糖是萬萬不可的,但是甘草卻是一個好搭檔。甘草的這種甜,不是那種很明顯的甜,而是那種越吃越好吃的回甜。2、雞鴨貨系列,一般利潤在百分之三四十,也有更高的,總體來說利潤比豬貨稍高,進貨成本相對較低,一般一個板鴨不到十塊錢,在稍微高1檔的地方銷售額也比較高,利潤能達到百分之五十以上。這種回甜,帶著草木味道,清新自然,讓人心曠神怡。


鹵菜加工知識——烹調(diào)前的初加工


(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等,是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中,利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱,使其成為半成品,以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中,部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理,烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個環(huán)節(jié),屬半成品烹調(diào)工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理,是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。油鹵菜在鹵制時,除了要加入大量油脂以增香、傳熱,并且吸收香料的味道以外,鹵好的原料在撈出來以后,還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱,而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進行初步熱處理的也有,但不多。

下面,我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝:水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料,放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài),以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為:焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝:油加熱處理又稱過油、油鍋,是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì),將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有:滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。



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