大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾類(lèi)微生物，都是作為經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的。可以說(shuō)大都是有益菌。

（二）糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時(shí)大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵階段的高溫過(guò)程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

（3）在90℃直角導(dǎo)氣管中，當(dāng)蒸煮時(shí)產(chǎn)生大量的酒蒸汽沖到相對(duì)口徑較小的導(dǎo)氣管中時(shí)，總有部分酒蒸汽不能順暢而被反彈回流到蒸煮鍋中，增加蒸煮鍋內(nèi)的壓力，壓力達(dá)到一定程度就會(huì)使鍋內(nèi)的酒糟從密封槽中溢出，增加一些不必要的麻煩。（4）眾所周知，冷卻面積越大，冷卻效果越好，同時(shí)壓力也不能太大否則會(huì)造成負(fù)壓。在冷卻器中，采用單層或直管，雖然壓力不大，冷卻效果差，不能及時(shí)把導(dǎo)氣管中流過(guò)來(lái)的酒蒸汽冷卻為酒，造成部分酒蒸汽從酒口散發(fā)，不能達(dá)到理想的出酒率。

4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為百分之46。

6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。

因?yàn)橹魄鷾囟仍礁撸笄奶腔?、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這樣釀出來(lái)的酒口感更刺激。

反之，相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過(guò)程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。

“低溫入池，緩慢發(fā)酵”，發(fā)酵過(guò)程中到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。