面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風(fēng)味。 除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn)，是陜西關(guān)中的歷史名鎮(zhèn)。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng)，在附近的灃河段設(shè)渡口，并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn)，至今已1600多年。

岐山搟面皮做法如下：首先要準(zhǔn)備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內(nèi)，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面。從揉好的面團(tuán)上揪下一塊，盡力地?fù){（一般是搟成圓形），直到將其搟成2~3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當(dāng)面皮變成透明狀就可以了。

第二步：洗面 給放面的盆中加涼水，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來，另準(zhǔn)備一大盆，將洗出來的面粉水倒入大盆，洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將洗的水倒掉，洗好的面筋，放入涼水中浸泡著，洗出來面粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉淀至少五到六個小時，沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做面皮了。